Natuurlijk zijn mals stukjes vlees duurder en het serveren van vlees met een budget kan een uitdaging zijn. Er zijn veel manieren om taai vlees te mals maken voordat je het gaat koken, zoals stampen, scoren, weken in een marinade en het helemaal besprenkelen met een vleesvermalser in poedervorm. Al deze methoden hebben hetzelfde doel voor ogen: breek de dichte, taaie spiervezels en het eiwit dat ze bindt af.
Meat Feiten
Vlees bestaat in wezen uit spieren. Elke stuk vlees bestaat uit spiervezels die aan elkaar zijn gebonden door eiwitfilamenten die collageen worden genoemd. Mals vlees betekent de lange spieren breken en het collageen verzachten tot het in gelatine verandert. Deze zachte gelatine doordrenkt het vlees, maakt het mals en voegt vocht toe om het vlees sappig te maken. Dit mals maken kan worden bewerkstelligd door fysieke middelen zoals beuken, of door de chemische reacties die worden veroorzaakt wanneer het wordt blootgesteld aan de zuren in marinades en poedersuiker-malsmakers.
Tenderizer Feiten
De twee hoofdingrediënten in de meeste poedervormige tenderizers zijn papaïne, gevonden in papaja's, en bromelaïne, gevonden in ananas. Beide enzymen vallen de spiervezels en de collageenwebben aan die ze bij elkaar houden. Dit verzacht het vlees en maakt het malser. Het is ook de reden waarom je geen rauwe papaja of ananas in gelatine-desserts kunt zetten. De papaïne en bromelaïne breken de gelatine af, net zoals ze collageen in vlees doen.
Voordelen
Door hard vlees in stukken te snijden, kun je eiwitrijke maaltijden met een beperkt budget serveren. Te veel rood vlees is niet goed voor je cholesterolgehalte of je taille, maar minder duur vlees heeft ook de neiging magerder te zijn. Het is het marmering van vet door de duurdere sneden die ze van nature teder maken, dus koken mager vlees bespaart calorieën en vet. Mals vlees chemisch binden, bespaart tijd omdat veel mager vlees een uur of langer moet smoren - langzaam worden gekookt in een vloeistof - om de taaie spiervezels af te breken en het collageen te verstijfselen.
Waarschuwing
Veel commerciële vleesvermalsers bevatten mononatriumglutamaat en grote hoeveelheden natrium. Monosodium glutamaat, volgens de gezondheidsadviesdienst van Columbia University, is het meest bestudeerde voedingsadditief in de Verenigde Staten. Het is door de Amerikaanse Food and Drug Administration voor de consument veilig verklaard, maar een bepaald deel van de bevolking - meestal die met astma - meldt bijwerkingen, waaronder hoofdpijn, misselijkheid en blozen van de nek en het gezicht. Grote hoeveelheden natrium kunnen bijdragen aan en verergeren hoge bloeddruk, dus lees de etiketten op commerciële vleesvermalsers voor aankoop.
