In vet oplosbare vitamines worden opgeslagen in de lever om te worden gebruikt wanneer dat nodig is. Kleine hoeveelheden van deze vitaminen zijn nodig voor een gezond functioneren van het lichaam, maar het innemen van supplementen met grote hoeveelheden van deze vitaminen kan giftig zijn. Het eten van een goed uitgebalanceerd dieet mag niet leiden tot toxiciteit, maar sommige mensen hebben een tekort aan lage niveaus van in vet oplosbare vitaminen. Internationale eenheden worden gebruikt om aanbevolen dagelijkse inname uit te drukken, omdat het lichaam sommige in vet oplosbare vitaminen maakt.
Vitamine A
De bèta-caroteen die voorkomt in groene bladgroenten en oranje fruit en groenten, zoals wortels, pompoenen, meloen, abrikozen en zoete aardappelen, wordt omgezet in vitamine A in het lichaam. De actieve vorm van vitamine A, retinol, zit in lever, eigeel, kaas en verrijkte zuivelproducten. De aanbevolen inname van vitamine A is 2333 IE en het bovenste niveau is ongeveer 3000 IE. Vitamine A is vooral bekend vanwege de gezichtsfunctie. Het speelt ook een belangrijke rol bij het vochtig houden van huid, ogen en slijmvliezen in neus, mond en longen. Nachtblindheid, diarree en een droge huid zijn tekenen van echte vitamine A-deficiëntie, wat ongebruikelijk is in de VS Verminderde resistentie tegen infecties en langzame botgroei kunnen wijzen op lage niveaus van vitamine A. Hoge doses vitamine A zijn in verband gebracht met ernstige geboorteafwijkingen en een verhoogd risico op heupfracturen. Linus Pauling Institute van de Universiteit van de staat van Oregon citeert studies die aantonen dat toxiciteit geassocieerd is met een toegenomen dagelijkse consumptie van 25.000 IU vitamine A. Tekenen van vitamine A-toxiciteit zijn onder meer een droge huid, hoofdpijn, misselijkheid en gebrek aan eetlust.
Vitamine D
Vitamine D wordt in het lichaam aangemaakt als reactie op zonlicht. Het wordt ook aangetroffen in vis, visolie, eigeel en verrijkte zuivelproducten. Aanbevolen inname is 200 tot 400 IU, terwijl de bovengrens op 2000 IU is. Colorado State University stelt dat 800 tot 1.000 IU vitamine D nodig kan zijn voor normaal functioneren in afwezigheid van blootstelling aan de zon. Het Linus Pauling Institute beveelt volwassenen aan dagelijks 2000 IE te nemen en geeft aan dat de veilige bovengrens wel 10.000 IU kan zijn. Vitamine D is belangrijk voor de ontwikkeling en het onderhoud van botten, immuniteit, insulinesecretie en bloeddrukregulatie. Lage niveaus van vitamine D zijn in verband gebracht met een verhoogd risico op kanker, infectieziekten en auto-immuunziekten. Overtollig calcium in het bloed, vertraagde mentale en fysieke groei, verminderde eetlust, misselijkheid en braken worden geassocieerd met te veel vitamine D.
Vitamine E
In plaats van 22,5 IU te gebruiken om de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid vitamine E uit te drukken, wordt 15 mcg van de meest actieve vorm, alfa-tocoferol, gebruikt. De bovengrens van de inname is 1000 mcg alfa-tocoferol. Vitamine E is een antioxidant die vitamine A en C en essentiële vetzuren beschermt tegen vernietiging. Lage niveaus van vitamine E in vetmalabsorptieziekten kunnen neuropathieën veroorzaken. Oxidatie van de cholesteroltransporterende lipoproteïnen met lage dichtheid is in verband gebracht met hartziekten. Bevindingen wijzen erop dat een dieet met veel antioxidanten beschermend kan zijn tegen hitte en kanker, maar er is geen voordeel te zien aan het gebruik van supplementen. Volgens het Linus Pauling Institute heeft ongeveer 30 procent van de Amerikaanse volwassenen een lage bloedspiegel van vitamine E, wat geassocieerd is met een verhoogd cardiovasculair risico. Hoge niveaus van vitamine E interfereren met statines en bloedverdunnende medicijnen. Plantaardige oliën, granen, noten en verrijkte granen zorgen voor vitamine E.
Vitamine K
Vitamine K wordt geproduceerd door bacteriën in de darm. Andere bronnen van vitamine K zijn groene groenten, kruisbloemige groenten zoals kool, bloemkool en broccoli en plantaardige oliën. De adequate inname voor vitamine K is 90 mcg voor volwassen vrouwen en 120 mcg voor mannen. Omdat het deel uitmaakt van het bloedcoagulatiesysteem, manifesteert een tekort aan vitamine K zich als een bloedingstoornis. Vanwege de risico's van bloedingen stelt het Linus Pauling Institute dat American Academy of Pediatrics aanbeveelt dat alle pasgeborenen een injectie van een vorm van vitamine K krijgen. Bij kinderen en volwassenen is vitamine K geassocieerd met botvorming en hermodellering en celgroei. Overmatige inname van vitamine K wordt geassocieerd met leverschade.
