Bekwame koks weten dat het paneren van delicate stukjes vlees een aantal gunstige resultaten oplevert. De frisse buitenste coating houdt stoom vast in het vlees, houdt het vochtig en biedt bescherming tegen te gaar koken. Gepaneerde karbonades kunnen worden gebakken of gebakken, voor een gezonder alternatief, maar hoe dan ook, het vlees zal sappig, zacht en smaakvol blijven als het op de juiste manier wordt bereid.
Selectie
Er zijn verschillende stukken varkensvlees die vaak worden verkocht als varkenskoteletten of varkensvlees. De meeste minder dure sneden komen van de schouder, of het minder wenselijke einde van de entrecote. Betere koteletten worden meestal gesneden uit de rib of lende, wat de zachtste grote spieren van het varken zijn. Denk eraan koteletten zonder been te specificeren, als je ribkarbonades voor het paneren koopt. Kies karbonades met fijne vetlagen, ook wel 'marmering' genoemd, die door de hakplekken heen lopen. Gemarmerd vlees is vochtig en zacht en het grootste deel van het vet verdwijnt tijdens het koken.
Voorbereiding
Karbonades en ribben hebben meestal een dikke rand vet aan één kant. Laat een dunne strook over om je haksel te bevochtigen en snij de rest weg. Onder het vet zit een laag bindweefsel dat bij verhitting vaak samentrekt en de karbonades opkrult en ongelijk kookt. Vermijd dit door een scherp mes te gebruiken om ondiepe sneden door de vette kant van de hakselplaat te maken, net diep genoeg om de laag bindweefsel te penetreren. Als er zichtbaar kraakbeen is, knip het dan weg of gebruik de punt van je mes om het op een paar plaatsen te snijden.
mals
Er zijn veel manieren om tedere karbonades nog meer te maken. Klop de karbonades licht op met de gladde kant van een vleeshamer of een deegroller gewikkeld in plastic. Dit deelt de spiervezels enigszins, waardoor het varkensvlees malser wordt. Veel vleeswinkels verkopen een jacquard tenderizer, een hulpmiddel met een aantal scherpe pinnen die het vlees doorboren en de vezels snijden. Vraag je slager om de karbonades door zijn eigen tenderizer te rennen, als je liever niet de extra tijd neemt. Vermijd vlees mals makende kristallen, die ervoor zorgen dat de karbonades zacht en papperig van textuur zijn.
paneren
Het doel van het paneren van varkenskoteletten is om een continue coating te maken die zich aan het vlees hecht, vocht vasthoudt in de karbonades en mooi knapperig aan de buitenkant. Bagger de karbonades in meel en schud overtollig water af. Ten tweede, dompel de bebloemde karbonades in een kom gevuld met melk of losgeklopt ei. Laat het overtollige weglopen. Smeer de karbonades gelijkmatig in door ze in een pan met fijne paneermeel of panko te duwen en draai ze om beide kanten te bedekken. Bewaar de karbonades minstens 30 minuten en bij voorkeur 2 uur voor het koken, zodat de coating goed blijft kleven.
cooking
Dunne karbonades worden het best gekookt op een relatief hoog vuur, ofwel gebakken of gebakken op 400 graden F in de oven. Zodra de coating knapperig is, moeten de karbonades gaar worden. Dikkere koteletten vereisen een oven van 375 graden F en kunnen afhankelijk van de dikte tot 20 minuten duren. Wanneer een vleesthermometer 145 graden F aangeeft bij het dikste deel van de hak, is het medium-zeldzaam. Vanaf 2011 beschouwt de USDA dit nu als een veilige temperatuur voor varkensvlees. Degenen die liever hun varkensvlees goed gedaan hebben, kunnen doorgaan met 160 graden F, maar de koteletten zullen niet zo zacht zijn.
