Tarwepitten bevatten drie delen: de buitenste laag bekend als zemelen, het kiemgedeelte dat het plantenembryo bevat en het endosperm dat tot 80 procent van de kernel bevat. Tarwe wordt gemalen om deze componenten te scheiden en ze op verschillende manieren te recombineren om een reeks melen te creëren. Griesmeel van griesmeel wordt vervaardigd door het endosperm grof te malen van een type harde lentetarwe, bekend als durum. Griesmeel van griesmeel wordt beschouwd als een hoogglutenproduct.
Beschrijving
Durumtarwe is een taaie gouden korrel en het griesmeel van griesmeel dat van deze korrel wordt afgeleid is hard en korrelig, met een consistentie gelijkend op die van suiker. Griesmeel van griesmeel is geen goede keuze voor algemeen brood bakken, maar wordt af en toe gebruikt in speciaal brood. Vaker wordt griesmeel van griesmeel gebruikt om couscousgerechten of pastaproducten te produceren, waaronder macaroni, spaghetti, vermicelli en lasagnoedels.
Expert Insight
Alle tarwevariëteiten produceren een vorm van plantenopslagproteïne, of gluten, bekend als gliadine. Gerst produceert een opslageiwit genaamd hordeïne en roggeplanten bevatten secalin gluten. Deze drie vormen van gluten veroorzaken een auto-immuunziekte die bekend staat als coeliakie bij daarvoor gevoelige personen. De Celiac Sprue Association waarschuwt mensen met coeliakie om griesmeelmeel te vermijden.
Bijwerkingen
Als je coeliakie hebt, identificeert je lichaam de gluten in griesmeelmeel als een vreemd lichaam en lanceert een aanval die de villi of kleine uitsteeksels binnen in de dunne darm beschadigt. De villi worden minder effectief in het opnemen van voedingsstoffen en door voortdurende schade aan de darmwand kunnen toxines in uw bloedbaan terechtkomen. Als gevolg hiervan kun je ondervoed raken en chronische ziektes krijgen, zoals osteoporose, artritis en huidproblemen. Symptomen van coeliakie omvatten buikpijn, opgeblazen gevoel en diarree, evenals vermoeidheid, gewrichtspijn, angst en tintelingen in uw handen en voeten. Een glutenvrij dieet is de enige bewezen behandeling voor coeliakie.
vervangingen
Meel gemaakt van elke soort rijst - wit, bruin en zoet - is een goede glutenvrije substituut voor griesmeelmeel. Andere opties zijn aardappel, boekweit, sorghum, bonen en quinoa meel. Elke meelvervanger heeft een andere invloed op de smaak en textuur van het voedsel dat wordt bereid. Het mengen van verschillende meelsoorten en het toevoegen van tapioca of aardappelzetmeel zorgt voor een beter product. Gluten helpt bij het binden van ingrediënten en zorgt voor elasticiteit waardoor deeg kan rijzen, dus het kan nodig zijn om andere bindende en rijzende ingrediënten toe te voegen, zoals eieren, bakpoeder en xanthaangom.
Kruisbesmetting
Het is gemakkelijk om meeldeeltjes door de lucht of op het schort, de handen en het keukengerei van de kok te laten reizen. Dan komt glutenbevattend meel terecht in wat een glutenvrij product zou moeten zijn. Het label zal u niet vertellen als producten zijn cross-besmet; het kan zijn dat u moet vragen of het voedsel in de nabijheid van glutenbevattend voedsel is bereid. Bewaar glutenvrije meelsoorten in een apart gedeelte van uw keuken of pantry en reinig oppervlakken voor voedselbereiding en bakblik grondig om ervoor te zorgen dat ze glutenvrij zijn.
