De koks van vandaag hebben de ouderwetse techniek van het drenken van vlees in zout water of pekel herontdekt, omdat het vocht en malsere zaagsneden toevoegt. Wanneer het pekelzout wordt vervangen door zuiveringszout, gebeurt er iets opmerkelijk anders, maar er gebeurt net zo smakelijk. Pekel gemaakt met zout of zuiveringszout kan vlees mals maken, maar de twee ingrediënten werken anders en bakpoeder werkt sneller.
Zoutuitstoot eiwitten
Brine werkt om vlees vochtig te houden omdat zout de spiervezels aanmoedigt om meer water op te nemen. Zout doet dit door een proces dat bekend staat als "denatureren", wat betekent dat het ervoor zorgt dat opgerold eiwit in het vlees tot rust komt en snaren vormt, die zich aan water binden. Vlees dat mals is gemaakt met pekel, weegt typisch 6 tot 8 procent meer voordat het wordt gekookt uit het toegevoegde water. Deze techniek zorgt ervoor dat het vlees niet uitdroogt als het gaar is.
Baking Soda Verandert Scheikunde
Een oplossing van zuiveringszout en water om mals te maken werkt iets anders. Zuiveringszout is een antacidum. Met andere woorden, het werkt om zuur te neutraliseren. In plaats van het vlees te "denatureren" zoals zout doet, verhoogt bakpoeder de pH op het oppervlak van het vlees, waardoor de buitenkant van het vlees meer alkalisch wordt. Deze chemische reactie maakt het moeilijker voor de eiwitten in het vlees om samen aan te halen. Wanneer de eiwitten niet binden, blijft het vlees zacht als het wordt gekookt in plaats van samentrekken en hard draaien.
Zuiveringszout neemt minder tijd in beslag
Een ander voordeel van een mals makende oplossing gemaakt met bakpoeder is de efficiëntie in vergelijking met zoutwater pekel. Doorgaans hoeft vlees slechts 15 tot 20 minuten in een baksoda-oplossing te zitten, terwijl pekel gewoonlijk minimaal 30 minuten nodig heeft om zijn werk te doen. Tests door professionele koks hebben ook aangetoond dat als het vlees langer dan de aanbevolen tijd in het bakpoeder zit - zeg 30 tot 45 minuten in plaats van 15 - er geen schade wordt aangericht. Ter vergelijking, te veel pekelen met zout water kan het vlees beschadigen en het grijs en papperig maken.
Minder is meer met baking soda
Meel maken van vlees met een baking soda-oplossing neemt minder ingrediënten in dan zoutwater pekel. Bijvoorbeeld, 12 gram rundvlees nodig heeft alleen? theelepel zuiveringszout tot een halve liter water voor een oplossing die voldoende is om het vlees te bedekken, omdat rundergehakt meer te behandelen oppervlak heeft. Sneetjes vlees, zoals kip of varkensvlees met een gewicht van 12 gram, nemen een theelepel baking soda in hun oplossing. Daarentegen begint zoutwater pekel met een halve kop zout tot een liter water voor kipstukjes die twee uur moeten weken om de volledige voordelen van de pekel te plukken.
