Taaie stukken vlees zijn budgetvriendelijk en zitten boordevol smaak, maar ze vereisen een speciale behandeling om ze zacht te maken. Je kunt ze met een hamer beuken om de taaie spiervezels mechanisch te breken of zout en zuren zoals tomatensap gebruiken, die het vlees verzachten. Maar ze werken niet op dezelfde manier als mals gemaakt van enzymen. Poeders voor mals maken gebruik van enzymen van papaja's en ananas om vlees op dezelfde manier te breken als eiwitten die in je darm worden verteerd.
Proteolytische enzymen
Eiwitten bestaan uit veel met elkaar verbonden aminozuren. Een groep enzymen, proteolytische enzymen genaamd, kan de bindingen splitsen die de aminozuren bij elkaar houden. Je alvleesklier produceert proteolytische enzymen, die worden gebruikt om eiwitten in je dunne darm te verteren. Omdat spieren en bindweefsels voornamelijk van eiwitten zijn gemaakt, werken proteolytische enzymen ook op vlees, gevogelte en vis. Als de enzymen in contact komen met vlees, breken ze eiwitten af, die spiervezels verstoren of losmaken en het vlees mals maken.
Gemeenschappelijke commerciële inschrijvers
De papaja-vrucht bevat een proteolytisch enzym dat papaïne wordt genoemd, terwijl ananas verschillende enzymen bevat die gezamenlijk worden aangeduid als bromelaïne. Ongeveer 95 procent van de vleesvermalsers die beschikbaar zijn in de supermarkt zijn gemaakt van papaïne of bromelaïne, volgens de Enzyme Development Corp. Papaïne-enzymen worden in papaja-vruchten uit latex geëxtraheerd. Bromelaïne wordt geproduceerd uit de ananaswortels die zijn achtergebleven nadat de vrucht is geoogst. Beide enzymen worden gezuiverd en verkocht in poeder- of vloeibare vorm.
Zelfgemaakte opties
U kunt vleesvermalsers kopen en de instructies op het etiket volgen, of u kunt het mals makende effect bereiken en smaak toevoegen door een marinade te maken van ananas of papaja. Hoewel u ingeblikt sap kunt gebruiken, krijgt u minder actieve enzymen omdat sommige worden vernietigd tijdens de verwerking. Pureer verse ananas of papaja en meng ze vervolgens met plantaardige olie, soja of worcestersaus en andere smaakmakers zoals bruine suiker, knoflook, ui en gember. Rundvlees, varkensvlees en kip zijn dicht genoeg om 24 uur te marineren, meldt Utah State University. Zeevruchten hebben slechts 15 minuten nodig. Niet te lang marineren of het eten wordt papperig in plaats van mals.
Tips en waarschuwingen
Als u allergisch bent voor latex, wat een natuurlijk rubber is, kunt u ook een allergische reactie op papaja of ananas hebben. Papaya wordt beschouwd als een matig risico voor kruisreactieve allergieën, terwijl ananas veel minder waarschijnlijk hetzelfde probleem veroorzaakt, volgens de American Latex Allergy Association. Voorkom bacteriegroei door voedingsmiddelen te koelen terwijl ze marineren. Zelfs als een recept het nodig heeft om het op kamertemperatuur te bewaren, doe het dan in de koelkast en verleng de marineertijd om vergelijkbare zachtheid te krijgen. Niet marineren in een metalen container. Gebruik in plaats daarvan een glazen schaal, een plastic container of een afsluitbare plastic zak.
