Zelfrijzend meel is een zuidelijke favoriet voor zachte, schilferige koekjes - maar niet voor gistbrood. Het meel heeft bakpoeder en zout toegevoegd, waardoor de verhoudingen van ingrediënten in je broodrecept zouden kunnen verdwijnen. Zelfrijzend meel heeft ook andere eigenschappen die het niet geschikt maken voor gistbrood.
Hoe brood stijgt
Broodmeel is over het algemeen gemaakt van harde tarwe, waardoor het een hoger eiwit- of glutengehalte heeft. Wanneer gluten zich vermengt met water, vormt het kleverige, rekbare strengen die de kooldioxide opvangen die wordt uitgestoten door de gist terwijl deze gist. Dit is wat je brood doet rijzen.
Zelfstijgend is weinig proteïnen
Zelfrijzend meel wordt meestal gemalen van een zachte wintertarwe, wat resulteert in een laag eiwitgehalte. Meel met weinig eiwitten is ideaal voor gebakken producten waarin u een zachte textuur wilt - zoals koekjes, scones of pannenkoeken - maar niet zo goed voor degenen die u wilt laten heffen en kauwen - zoals brood. Als u zelfrijzend meel gebruikt dat weinig eiwitten bevat voor uw brood, zal uw brood niet zo hoog worden.
Interferentie met het maken van brood
Zelfrijzend bakmeel bevat al een rijsmiddel in de vorm van bakpoeder. Het combineren van baking soda met gist levert geen enkel extra voordeel op voor uw brood en kan in feite de chemische reacties van de andere ingrediënten afstoten. Fabrikanten van broodmachines waarschuwen daarom voor het gebruik van zelfrijzend bakmeel.
Gooit van uw recept
Vanwege het lage eiwitgehalte absorbeert zelfrijzend bakmeel minder water dan eiwitrijk meel. Het heeft ook al zout toegevoegd. Als je zelfrijzend bakmeel in een broodrecept zou gebruiken, zou je de hoeveelheid vloeibare ingrediënten moeten veranderen om het deeg de juiste consistentie en de hoeveelheid zout te geven om de smaak te behouden. Aangezien zelfrijzende melen variëren in eiwitgehalte en hoeveelheid toegevoegd zout, zou je niet kunnen weten hoeveel je de hoeveelheid vloeistof en zout in het recept zou moeten veranderen om een kwaliteit brood te maken.
