Planten produceren zetmeel en gebruiken het om koolhydraten op te slaan voor energie. Wanneer u voedsel consumeert dat zetmeel bevat, wordt het een belangrijke energiebron voor uw lichaam. Zetmelen, of complexe koolhydraten, bestaan uit twee moleculen - amylose en amylopectine - die met elkaar verbonden worden om zetmeelkorrels te vormen. Amylose en amylopectine hebben verschillende kenmerken, die de verschillende typen zetmeel definiëren.
Langzaam verteerd zetmeel
Amylose bevat 500 tot 20.000 moleculen glucose die met elkaar zijn verbonden in een rechte keten. De ketting wordt tot een helix gedraaid en dan binden twee ketens aan elkaar en vormen een structuur die weerstand biedt aan de spijsverteringsenzymen die proberen de glucosemoleculen uit elkaar te halen. Als gevolg hiervan wordt amylose langzaam verteerd en opgenomen, en daarom wordt het een langzaam verteerbaar zetmeel genoemd. Amylose kan helpen uw bloedsuikerspiegel in balans te houden, omdat dit geen grote piek in de bloedsuikerspiegel veroorzaakt. Ongeveer 20 tot 30 procent van het natuurlijke zetmeel in planten bestaat uit amylose.
Snel gedigesteerd zetmeel
Amylopectine is significant groter dan amylose, met een structuur die bestaat uit miljoenen glucosemoleculen die vertakken en een kristallijne structuur vormen. De glucose-eenheden worden gemakkelijk gespleten tijdens de spijsvertering, waardoor het een snel verteerbaar zetmeel wordt. Amylopectine kan uw bloedsuikerspiegel tijdelijk versterken, maar het wordt gevolgd door een daling van de bloedsuikerspiegel met een hongersnood. Ongeveer 70 tot 80 procent van het totale natuurlijke zetmeel in planten bestaat uit amylopectine.
Resistent zetmeel
Het derde type zetmeel - resistent zetmeel - wordt niet verteerd, maar het wordt gefermenteerd door bacteriën in je dikke darm. De fermentatie van zetmeel produceert vetzuren met een korte keten die energie leveren aan cellen in uw dikke darm. Er zijn verschillende soorten resistente zetmelen. Het eerste type, dat voorkomt in bonen, zaden, volle granen of gedeeltelijk gemalen granen, wordt beschermd tegen spijsvertering omdat het zich binnen de celwanden bevindt. Het tweede type bevat grote hoeveelheden amylose, die van nature resistent zijn. Dit type komt van aardappelen, maïs en zetmeelrijke vruchten zoals bananen. Het derde type, gevonden in brood, aardappelen en rijst, wordt meer resistent nadat het is gekookt en gekoeld.
Zetmeelbronnen
Voedingsmiddelen die zetmeel bevatten, hebben meestal alle drie soorten, dus het is niet eenvoudig om lijsten met voedingsmiddelen te maken die betere bronnen van het ene type zijn dan het andere, meldt een artikel dat in maart 2011 in 'Nutriënten' is gepubliceerd. De belangrijkste bronnen van totaal zetmeel zijn granen , bonen en zetmeelrijke groenten zoals aardappelen, maïs en erwten. Je krijgt ook een kleinere hoeveelheid van noten, zaden, niet-zetmeelrijke groenten en fruit. Sommige zetmeelsoorten worden geëxtraheerd uit maïs of andere planten en chemisch gemodificeerd om ze beter bestand te maken tegen vertering. Ze vormen een vierde groep resistente zetmelen.
