Je besteedt tijd aan het kiezen van de beste snee vlees, kruiden en koken. Het is zonde om niet een paar minuten te wachten voordat je het opdient, om er zeker van te zijn dat je vlees zo goed mogelijk is. Door vlees te laten rusten, wordt zoveel mogelijk van het sap bewaard. Het is dit sap dat het vlees veel van zijn smaak en smakelijkheid geeft.
Het sap is los
Het is onvermijdelijk dat er wat sap ontsnapt als het vlees gaar is. Veel ervan is vet dat vast is bij kamertemperatuur, maar wordt een vloeistof wanneer het vlees wordt verwarmd. Volgens het Serious Eats Food Lab zijn het ook sappen in de spiervezels die uit de vezels worden geperst terwijl ze samentrekken onder de intense hitte van het koken. Samen zorgen deze sappen voor het grootste deel van de smaak van rood vlees. Hoewel een deel van dit sap tijdens het koken uit het vlees wordt geduwd, blijft het meeste nog steeds gevangen in het vlees. Dat wil zeggen, tenzij je het snijdt zonder het te laten rusten.
Carryover koken
Er gebeurt ook iets terwijl u uw vlees rust dat niets met sappen te maken heeft, maar dat ook de smaak kan beïnvloeden. Carryover koken verwijst naar het feit dat vlees blijft koken, zelfs nadat het van het vuur is gehaald, omdat er binnenin het vlees warmte wordt opgeslagen. Carryover koken is een belangrijke manier om vlees te laten afkoelen zonder te gaar te worden. Als u uw vlees bedekt houdt nadat u het van het vuur hebt gehaald, stimuleert u het bereiden van gerechten. Onbedekt vlees zal snel afkoelen.
Kooktijd
Als je enkelvoudige biefstukjes bakt, en je vlees vijf minuten onbedekt laat rusten, zal dit de hoeveelheid sap die verloren gaat bij het snijden aanzienlijk verminderen. De spiervezels in het vlees zullen weer uitzetten en enkele van de smaakvolle vloeistoffen opnemen. Na 10 minuten gaat bijna geen sap verloren bij het snijden in het vlees.
Grotere bezuinigingen
Als je heel dikke stukken vlees aan het koken bent, laat je vlees dan ongeveer 10 minuten rusten om ongeveer hetzelfde voordeel te krijgen als een vijf minuten dunnere snede. Langer dan dat en je riskeert dat het vlees te koud wordt. Niettemin moeten zeer grote stukken vlees, zoals briskets, biefstuk of hele kalkoenen, rusten van 15 tot 30 minuten om maximale smaak te behouden, aldus het Virtual Weber Bulletin. Kip profiteert echter niet van rusten en kan onmiddellijk worden gesneden.
