Vers fruit smaakt buitengewoon zoet vanwege de hoge suikerniveaus die ze bevatten. Niet alle vruchten bevatten dezelfde hoeveelheid of hetzelfde type suiker. Sommige vruchten bevatten veel suiker, andere nauwelijks. Sommige vruchten bevatten meestal sucrose, terwijl andere suikerrijke vruchten helemaal geen sucrose bevatten. Wanneer een vrucht sucrose bevat, kan de hoeveelheid van die sucrose tijdens het rijpen snel toenemen, wat gedeeltelijk kan verklaren waarom rijpe vruchten zoeter smaken dan onderrijp fruit.
Sucrose Chemie
Sucrose bestaat uit twee verschillende suikereenheden die met elkaar zijn verbonden. Bekend als een disaccharide - "di" betekent "twee" en "saccharide" wat "suiker" betekent - sucrose bestaat uit een glucose suikermolecuul gekoppeld aan een fructose suikermolecuul. Wanneer sucrose afbreekt, vormt zich een één-op-één-mengsel van glucose en fructose. Honing bevat dit één-op-één-glucose-tot-fructosemengsel vanwege een enzym in bijen dat invertase wordt genoemd en dat specifiek sucrose in zijn deelsuikers afbreekt. Groenten en fruit bevatten alle drie van deze suikermoleculen in verschillende verhoudingen.
Hoge sucrosevruchten
Veel vers fruit bevat veel sucrose, waaronder nectarines, mango's, jackfruit, perziken, meloen, abrikozen en bananen. Sucrose vormt ongeveer 73 procent van de 8,5 gram totale suiker in 100 gram verse abrikozen en ongeveer 67 procent van de 14,8 gram totale suiker in 100 gram mango's. Bananen bevatten 15,6 gram totale suiker, maar sucrose vormt slechts 42 procent van dat totaal.
Lage sucrosevruchten
Veel vruchten bevatten zeer lage niveaus van sucrose, die in het algemeen een laag suikergehalte hebben of meer glucose en fructose bevatten als individuele suikermoleculen in plaats van gekoppeld in de disacharide. Avocado's hebben over het algemeen een zeer laag suikergehalte, met slechts 0,9 gram suiker in 100 gram fruit. Van die 0,9 gram omvat sucrose slechts 11 procent, of ongeveer 0,1 gram. Tomaten bevatten slechts 2,8 gram totale suiker, geen daarvan is sucrose. Limoenen zijn ook laag in totale suiker, met slechts 0,4 gram totale suiker in 100 gram, geen daarvan is sucrose. Vruchten met een laag gehalte aan sucrose, maar met een relatief hoog totaal suikergehalte, bevatten zoete kersen. Van de 14,6 gram totale suiker in 100 gram zoete kersen, bevat sucrose slechts 1 procent daarvan, ongeveer 0,2 gram.
Gedroogd fruit
Gedroogd fruit bevat meer fruit per gram dan vers fruit. Bijvoorbeeld, 100 gram data bevat 64,2 gram totale suiker. Daarvan omvat sucrose bijna 70 procent of 44,6 gram. Gedroogde perziken bevatten 44 procent sucrose. Andere gedroogde vruchten, zoals rozijnen, bevatten zeer weinig of helemaal geen sucrose. Ongeveer 100 gram gouden rozijnen bevat 70,6 gram totale suiker, 1 procent of 0,8 gram daarvan is sucrose. Paarse rozijnen bevatten geen sucrose.
Sucrose-metabolisme in fruit
Veel van de hoog-sucrosehoudende vruchten bevatten alleen hoge niveaus van sucrose als ze rijp zijn. Vlak voor het rijpen neemt de activiteit van een enzym, sucrose-fosfaatsynthase genaamd, ongeveer 10-voudig toe en blijft constant gedurende de rijpingsperiode. Dit enzym helpt sucrose te synthetiseren. De verhoogde activiteit van dit enzym in mango's leidt tot snelle accumulatie van sucrose in de gerijpte mango. Invertasen, de enzymen die sucrose in zijn componenten fructose- en glucosemoleculen omzetten, activeren vóór het rijpingsproces, maar verminderen de activiteit tijdens het rijpen, wat verder bijdraagt aan het hoge gehalte aan sucrose, laag fructose / glucose in mango's.
