De peper-stamboom heeft vijf takken en cayennepeper, jalapeno en zoete paprika's behoren allemaal tot dezelfde soort, capsicum annum. Inheems in Zuid- en Midden-Amerika, pepers zijn een van 's werelds oudste gewassen, gekweekt voor zo lang als 10.000 jaar. Naast dat ze worden verpakt met voedingswaarde, wordt aangenomen dat chilipepers een breed scala aan geneeskrachtige eigenschappen hebben. Capsaïcine, de alkaloïde verbinding die de groenten hun warmte geeft, zou de productie van natuurlijke opiaten door de hersenen stimuleren.
De geschiedenis van Chili Peppers
Lange, slanke cayennepepers worden veel gebruikt in de Indiase keuken. De veronderstelling van Christoffel Columbus dat hij een kortere weg naar India had gevonden toen hij het Amerikaanse continent bereikte, resulteerde in twee blijvende verkeerde benamingen: inheemse mensen die 'Indianen' werden genoemd en pepers die 'pepers' werden genoemd. Columbus bemonsterde voor het eerst de vurige peulen in Haïti op nieuwjaarsdag 1493 en noemde ze "pimiento", Spaans voor peper, omdat de smaak hem deed denken aan een niet-verwante soort, de dure zwarte peper uit India. De Spanjaarden werden wild voor hen en zeevarende Portugese handelaren verspreidden de zaden en de populariteit van pepers, over de hele wereld. De mensen in Azië en Afrika namen aan chilipepers met zoveel enthousiasme dat volgens de Yale Global Online, tegen de 19e eeuw, veel Europeanen dachten dat ze inheems waren in India.
Warmte meten
De hoeveelheid capsaïcine bepaalt het hittevermogen van een chili. In 1912 bedacht de Amerikaanse chemicus Wilbur Scoville een test die het verdunnen van gemalen chilipepers met een suiker- en wateroplossing tot de tongen van testers niet meer verbrandden toen ze het proefden. Hoe hoger het nummer, hoe heter de pepers. Hoewel dat proces is vervangen door een meer technologisch geavanceerd proces, verwijzen mensen nog steeds naar Scoville-eenheden als indicatoren van warmte. 'S Werelds heetste chili, de Naga Viper, is een hybride van drie extreem hete soorten. Ontwikkeld in Engeland, maar gegroeid in India, scoort een brandende 1.359.000 op de Scoville-schaal.
Cayenne Peppers
Deze slanke pepers hebben een lengte van 3,5 tot 8 inch en zijn bij 30.000 tot 50.000 Scoville-eenheden voldoende warm voor de smaak van de meeste mensen. Kleine witte bloemen ontwikkelen zich eerst in glanzende groene peulen, maar wanneer ze volledig volgroeid zijn, worden de pepers rood. Net als andere chilipepers is capsaïcine geconcentreerd in de interne witte membranen, de placenta, en de zaden, die vaak worden gedroogd en op de markt worden gebracht als rode pepervlokken. India is 's werelds grootste consument en exporteur van verse en gedroogde cayennepeper. Als de goedkoopste en meest overvloedige chili die beschikbaar is in de Indiase markten, worden cayennes gebruikt voor het dagelijks koken.
Jalapeno pepers
Jalapenos, de chili van voorkeur voor Mexicaans eten, zijn vernoemd naar de stad Xalapa in Veracruz. Korter en voller dan cayennes, jalapenos zijn ook veel lager op de Scoville-schaal, met een bereik van 2.500 tot 8.000 eenheden. Hoewel cayennes een veel grotere Scoville-spanwijdte hebben, in smaaktermen, zouden ze altijd worden beschreven als 'heet' of superlatieven. Jalapenos daarentegen variëren van redelijk mild tot tamelijk heet - en je kunt niet zeggen wat dat is, gewoon door ernaar te kijken. Volgens Jalapeno Madness beweren sommige koks dat de aanwezigheid van "corking", dunne lijnen die op aders lijken, een indicatie kunnen zijn voor de scherpte, maar geeft wel toe dat deze detectiemethode niet waterdicht is.
