Elke bakker heeft een voorkeur als het op cookies aankomt. Sommigen houden van klein en knapperig, anderen houden van groot en taai. Tot op zekere hoogte bepalen deze voorkeuren uw keuze van ingrediënten. Fundamentele beslissingen, zoals het soort suiker dat u gebruikt, of u uw koekjes maakt met boter of bakvet, maken een groot verschil voor de uiteindelijke textuur en smaak van de koekjes.
koekjes
Cookies zijn er in allerlei vormen, maten en structuren, maar de meeste zijn gebaseerd op een relatief klein handjevol ingrediënten. Deze basics omvatten meel, eieren, vet, suiker en smaakstoffen. Afhankelijk van hoe deze ingrediënten worden gecombineerd, kunnen de resulterende cookies knapperig, taai of zacht en sausachtig zijn. Smaakstoffen en additieven zoals kaneel, rozijnen, noten of chocoladeschilfers maken een duidelijk verschil in de smaak van de koekjes, maar het veranderen van het vet geeft een subtieler verschil.
De rol van vet
Het vet en suiker samen afromen, om kleine luchtzakken te creëren, is hoe koekjes licht worden. Later, tijdens het bakproces, zal bakpoeder of frisdrank die kleine luchtbellen opblazen door koolstofdioxide te produceren. Elk vet dat vast is op kamertemperatuur kan worden gebruikt om koekjes te maken, maar sommige zijn beter dan andere. Reuzel en rundervet zijn te zwaar voor de meeste koekjes, en spekvet te sterk gearomatiseerd. In het kookboek van Edna Stabler, "Food that Really Schmecks", staat dat kippenvet volgens de oudgedienden de knapste koekjes maakte. Verkorting, margarine en boter zijn meer gebruikelijke keuzes.
Verkorting vs. Boter
Als je gewend bent om je koekjes te maken met bakvet, zal het overschakelen op boter lichtjes veranderen, omdat boter maar voor 80% vet is, terwijl het resterende volume bestaat uit water en melkbestanddelen. Koekjes gemaakt met boter verspreiden zich meer, vanwege het lagere smeltpunt. Door het bakvet worden de koekjes knapperiger, terwijl de boter een iets zachtere kruimel geeft. Boter is beter voor kauwende koekjes, die meer vocht en minder vet vereisen. Hetzelfde geldt voor zachte, cakeachtige koekjes. Als u grote hoeveelheden maakt, gebruik dan meer boter en minder vloeistof dan wanneer u het bakvet had gebruikt.
Gezondheidsoverwegingen
Gezondheidsbewuste bakkers gebruiken vaak bakvet of margarine in plaats van boter, vanwege het hoge percentage verzadigde vetten van de boter. Helaas bevatten bakvet en margarine meestal gehydrogeneerde oliën en transvetten, die zelfs schadelijker kunnen zijn dan verzadigde vetten. Volgens de Universiteit van Maryland Medical Center verhogen transvetten niet alleen het slechte LDL-cholesterol, ze putten ook goede HDL-cholesterol uit. Aangezien transvetten om gezondheidsredenen worden uitgefaseerd, zullen niet-geharde bakvet en margarine op grotere schaal beschikbaar komen. In de tussentijd is boter minstens zo gezond als gehydrogeneerd vet en een betere smaak.
