Koud roken helpt bij het bewaren van spek en dient als onderdeel van het uithardingsproces. Eeuwenlang heeft het genezen en roken van vlees hen vóór de koeling bewaard. Koud roken duurt langer dan warm roken, omdat het op een lage temperatuur wordt uitgevoerd. Het is in wezen een droogproces, in tegenstelling tot warm roken, dat het vlees kookt. Het genezen van bacon resulteert in gewenste kleur en smaak. Koud roken vermindert het vocht van het vlees, vermindert het risico op micro-organismen en bederft.
uitrusting
Een roker, een zelfgemaakte roker of een overdekte barbecue, zoals een waterkokergrill, zullen werken voor koud roken. Een braadpan die groot genoeg is voor het varkensvlees, een pannenlap en een lange steeltang, is handig als u thuis koud rookt. Gebruik thuis een thermisch roken met een thermometer die direct kan worden gelezen. De thermometer die bij bepaalde barbecueroosters wordt geleverd, is niet nuttig voor de lage temperaturen die worden gebruikt om bacon koud te roken.
Hout
Voor het maken van een smaakvolle rook heb je zaagsel of kleine houtsnippers van hardhout nodig. Briketten werken goed om het hout tijdens de kuur te laten roken. Het houtsoort beïnvloedt de smaak. Apple en hickory zijn populair voor het roken van spek.
ingrediënten
Varkensvleesbuik of varkensschouder zijn de gebruikelijke keuzes voor huisgemaakt spek. Het buikspek maakt spek dat knapperig wordt als het wordt gekookt. Schoudervlees bevat minder vet en geeft je smaakvolle, vlezige, koud gerookte bacon. De meeste recepten vragen om zout en suiker. Het gebruik van zout en suiker vóór het roken helpt bij het bewaren van het vlees. Het gebruik van melasse in plaats van suiker zorgt voor de uithardingsvoordelen van suiker en geeft de kleur en smaak van de melasse aan het vlees. Ahornsiroop of bruine suiker bieden opties voor het genezen van koud gerookt spek op de traditionele manier.
Voorbereiding
Bacon wordt vaak uitgehard in een bad met water in combinatie met suiker of andere natuurlijke zoetstoffen en zout. Zware platen bovenop houden een varkensbuik of -schouder ondergedompeld in een afgedekte roestvrijstalen kom of andere container. Het varkensvlees moet tijdens het inweekproces worden gekoeld. Traditioneel blijft spek ongeveer een week in de pekel, en je slaat het spek elke dag om, zelfs voor opname. Hedendaagse recepten kunnen vragen om het gebruik van een onmiddellijk uithardingsproduct en het weken van het varkensvlees tot 36 uur voor schouderbacon of 72 uur voor buikspek. Spoelen van het vlees verwijdert overtollig zout vóór het roken. Nadat je het varken droog hebt gepoft, kun je droge kruiden zoals peper toevoegen.
Bacon met koud roken
Nadat de briketten gloeien, zorgt het toevoegen van een laagje chips of zaagsel boven de kolen ervoor dat de rook voor koud roken met een grill ontstaat. De gebruikelijke methode bestaat uit het in tweeën snijden van het varkensvlees en het in een braadpan doen. Plaats de onbedekte pan op het grillrooster en sluit het deksel van de barbecuegrill. Houd de grillopeningen open. het kan nodig zijn om de kolen opnieuw aan te steken om de hardhoutchips of het zaagsel te roken. Koud roken houdt in dat de temperatuur van het varkensvlees onder de 110 graden Fahrenheit blijft, meestal in een bereik van 80 graden tot 100 graden. Om het vlees te drogen als onderdeel van een traditionele koude-rookkuur, moet u ten minste 15 uur roken en dit kan veel langer duren, afhankelijk van het gewicht van het varkensvlees, de hoeveelheid vet en de gewenste kleur.
Voedselveiligheid
Hoewel het zout en het drogende effect van koud roken het risico op bacteriën verminderen, is het van cruciaal belang dat het bacon na het roken binnen de 40 graden Fahrenheit bewaard wordt. Koel het spek voordat je het in plakjes snijdt. Gebruik de bacon of vries het binnen zeven dagen in. Kook altijd spek grondig voordat u het opeet.
