De meeste pastaproducten op de schappen van de supermarkt bevatten tarwebloem. Uitzonderingen zijn rijstnoedels of pasta die is gemaakt met andere ingrediënten dan tarwe, zoals boekweit of mung bean-zetmeel. Het verschil tussen wat veel mensen gewoonlijk "witte" pasta en "tarwe" pasta noemen, is dat "witte" pasta wordt gemaakt met behulp van voornamelijk geraffineerde tarwemeel, terwijl "tarwe" pasta wordt gemaakt met behulp van meestal volkoren meel.
Fysieke verschillen
Een pit of zaad van meel bestaat uit drie delen: de zemelen, de kiem en het endosperm. Volkoren meel wordt gemaakt door alle drie deze delen bij elkaar te malen. Geraffineerde tarwe en witte bloem, aan de andere kant, zijn gemalen om de zemelen en de kiem uit de pit te verwijderen. Geraffineerde tarwe en witte bloem worden gemaakt door alleen het endospermdeel van het graan fijn te malen. Het proces van raffinage geeft de bloem een fijnere textuur en langere houdbaarheid, maar resulteert ook in lagere hoeveelheden van sommige heilzame voedingsstoffen. Volgens de nationale voorschriften voor voedseletikettering moet een product zoals pasta dat is aangeduid als "volkoren" ten minste 51 procent volkorenmeel bevatten. Een product dat eenvoudig als "tarwe" wordt aangeduid, bevat tarwe maar kan al dan niet volkorenmeel bevatten.
Vezelgehalte
Volkoren pasta is hoger in vezel dan pasta gemaakt met geraffineerde tarwe, of "witte" pasta. Vezel zit in de kiem en de zemelen van een tarwepitten. Wanneer de kiem en de zemelen tijdens het raffinageproces worden verwijderd, wordt het grootste deel van de vezel eveneens verwijderd. Eén kopje gekookte volkoren spaghetti bevat ongeveer 6 gram vezels, terwijl dezelfde hoeveelheid witte spaghetti minder dan de helft van dat bedrag bevat. Vezels spelen een belangrijke rol in uw lichaam door cholesterol te helpen verwijderen en regelmatig te blijven. Consumptie van voedingsvezels die van nature in voedingsmiddelen voorkomen, zoals die in volkoren, kan het risico op hart- en vaatziekten, obesitas en type 2 diabetes verlagen. Bovendien kan vezels u helpen langer vol te voelen door de snelheid waarmee uw maag leeg raakt te vertragen. De Dietary Guidelines for Americans beveelt aan dat volwassen vrouwen ongeveer 25 gram vezels per dag consumeren, terwijl mannen moeten streven naar 38 gram vezels per dag.
Vitamines en mineralen
Het raffinageproces verwijdert ook ijzer en veel van de B-vitaminen die van nature in volkoren worden aangetroffen. Eén kopje volkorenpasta bevat meer thiamine, riboflavine en niacine dan een vergelijkbare hoeveelheid witte pasta. In de Verenigde Staten zijn de meeste graanproducten echter verrijkt, wat betekent dat vitamines en mineralen aan hen zijn toegevoegd. Pasta gemaakt met verrijkt wit meel bevat B-vitaminen die minstens even hoog of hoger zijn dan die in volkoren pasta's.
Eiwitten en koolhydraten
Volkorenpasta en witte pasta bevatten vergelijkbare hoeveelheden eiwitten en koolhydraten. Een portie volkoren spaghetti met 1 kopje levert ongeveer 7 gram eiwit en 37 gram koolhydraten, terwijl 1 kopje witte pasta ongeveer 8 gram eiwit en 43 gram koolhydraten bevat. Hoewel deze kleine verschillen in eiwit- en koolhydraatniveau waarschijnlijk niet veel van belang zullen zijn voor de meeste consumenten, kunnen diabetici die koolhydraten tellen ervoor kiezen om te kiezen voor volkorenpasta met een laag koolhydraatgehalte.
Kook- en smaakverschillen
Terwijl volkoren pasta in het algemeen iets langer duurt om te koken dan witte pasta, is dit niet altijd het geval. Een merk suggereert bijvoorbeeld een kooktijd van negen minuten voor de reguliere (witte) spaghetti en zeven minuten voor de volkoren spaghetti. Volkoren pasta kan een taaiere, gummier textuur hebben dan witte pasta. Hoewel dit voor sommige mensen ontmoedigend kan zijn, kunnen anderen een hardere textuur genieten. De Dietary Guidelines for Americans beveelt aan dat volwassenen ten minste drie porties per dag volkoren voedsel consumeren. Het kiezen van volkorenpasta in plaats van witte pasta, naast het kiezen van andere volle granen zoals bruine rijst, volkoren brood, volkoren granen of havermout, kan mensen helpen om aan deze aanbeveling te voldoen.
