Bakpoeder en gist kunnen bij het bakken vergelijkbare doeleinden hebben, maar de manier waarop ze werken is heel verschillend. Hoewel beide producten verantwoordelijk zijn voor het rijzen van gebakken goederen, eindigen hier de overeenkomsten. Bakpoeder haalt zijn kracht uit een chemische reactie die luchtbellen produceert, terwijl gist een levend organisme is dat gas produceert uit een biologische reactie. De twee processen lijken totaal niet op elkaar en de twee producten zijn niet uitwisselbaar in recepten.
Gist
Gist is een eencellig levend organisme dat eigenlijk een verscheidenheid aan schimmels is. Wanneer u gist koopt om te bakken of te brouwen, bevindt deze zich meestal in een rustende gevriesdroogde toestand, waardoor deze meer stabiel is. Gist wordt wakker wanneer het wordt gemengd met een soort vloeistof om het te hydrateren, dan moet het een soort suiker worden gevoerd om het in leven te houden. Suiker kan in vele vormen voorkomen, van gewone tafel suiker tot agave siroop of honing, of zelfs vruchtensap. Terwijl de gist de suiker metaboliseerd, produceert het bijproducten van koolstofdioxide en alcohol.
Bakpoeder
Bakpoeder bestaat uit een zuur en een basis. Denk eens terug aan de basisschoolwetenschap, toen je baking soda met azijn mengde. Bakpoeder bestaat in wezen uit baking soda en een of twee poedervormige zuren. Wanneer vloeistof aan het mengsel wordt toegevoegd, lossen de base en het zuur op en worden gemengd om een chemische reactie te vormen. In dit type reactie geeft het zuur en basenmengsel koolstofdioxidegasbellen, water en zout af als bijproducten. In dubbelwerkende formules is warmte nodig om het tweede zuur op te laten lossen, waardoor de gebakken producten tijdens het koken nog een sprint van rijsmiddel krijgen.
Wat het betekent
Zuiveringszout produceert en bijna onmiddellijk reactie, dan fizzles en neutraliseert. Dit betekent dat gebakken goederen relatief snel moeten worden gekookt om de bubbels in het gezuurde product te vangen. Het betekent ook dat als het deeg zwaar is, het niet zo goed van een stijging zal produceren dat is waarom de snelle broden niet worden gekneed om elastisch gluten te produceren. Gist, aan de andere kant, reproduceert en maakt luchtbellen in het deeg veel langzamer. De bubbels zijn sterker en blijven groeien, dus het werkt goed met het zwaardere deeg van gekneed brood. Gist stopt niet met het reproduceren en maken van luchtbellen totdat het wordt gedood door hitte of gebrek aan voedsel. Gist heeft ook het extraatje van het maken van alcohol als bijproduct, dus het wordt gebruikt bij het maken van bier en wijn - iets dat bakpoeder nooit zou kunnen doen.
Tips om te onthouden
Gist groeit het best tussen 80 en 90 graden Farhenheit, dus houd het deeg in dit bereik voor de beste rijstijl. Gist wordt gedood bij 130 F, dus houd hier rekening mee bij het gebruik van warme ingrediënten in deeg. Dubbelwerkend bakpoeder begint een tweede chemische reactie met warmte, dus er zal meer rijzende actie plaatsvinden als de kooktemperatuur stijgt tot het gerecht gaar is. Alcohol geproduceerd door gist voor het bakken van brood is te verwaarlozen en wordt tijdens het kookproces afgebakken.
