Vóór de jaren zestig werd de smaak beschreven met vier woorden: zoet, zuur, zout en bitter. Vandaag, dankzij de shiitake-paddenstoel, gebruiken we een vijfde: umami. Deze sensatie wordt veroorzaakt door een chemische stof genaamd guanosine monofosfaat, die in grote hoeveelheden voorkomt in shiitake paddenstoelen. Voeg ze toe aan soepen en salades, in plaats van knop- of cremini-paddenstoelen in elk recept, of gebruik ze als vervanging voor je eiwit in vegetarische versies van je favoriete gerechten. Hier leest u hoe u het meeste kunt halen uit deze vlezige paddenstoel.
Zoek de schimmels die passen
Shiitake-paddenstoelen worden in twee vormen aangetroffen: gedroogd en vers. Net als elke andere oogst heeft vers altijd de voorkeur als je het kunt vinden, maar als je het niet kunt, kan gedroogde shiitake acceptabel zijn voor soepen of sauzen, en door het droogproces kan het zelfs meer smaak hebben dan het verse. Als een recept de champignons naar voren laat komen zonder het voordeel van sauzen of begeleidende smaken, houd je dan aan de verse variëteit, die een aangenamere textuur zal hebben.
Shiitake schoonmaken en voorbereiden
Paddestoelen zijn poreus, waardoor ze vochtmagneten zijn. Om te voorkomen dat je paddestoelen papperig worden, gebruik je een vochtige en schone doek om verse shiitake te vegen in plaats van stromend water. Als u gedroogde shiitake gebruikt, spoel deze dan af met water voordat u opnieuw hydrateert.
Caps en stelen
De meeste recepten bellen alleen voor shiitake-caps. Als u een recept gebruikt en dit niet specificeert, ga er dan van uit dat het alleen de caps oproept. Gooi de stelen echter niet weg - ze zijn misschien taai en bijna te vol van houtachtige smaak, maar ze zijn nog steeds nuttig. Leg ze in je volgende voorraad - de chemische stof die zorgt voor het umami-gevoel komt naar buiten en geeft je bouillon een uitzonderlijk volle smaak.
Het draait allemaal om de vloeistof
De poreuze aard van champignons betekent dat ze elke vloeistof opnemen waarin ze zijn gekookt, samen met elke smaak die in de vloeistof zit. Gebruik dit in uw voordeel door gebruik te maken van sauteing-vloeistoffen met een volle smaak, zoals bouillon of op wijn gebaseerde sauzen.
Je kunt Perfectie niet overhaasten
De paddenstoelaroma die in zulke grote hoeveelheden in shiitake wordt gevonden, wordt geleverd door een verscheidenheid aan enzymen die in het vlees van de paddenstoel worden aangetroffen. Als ze te snel worden gekookt, hebben deze enzymen niet genoeg tijd om hun maximale smaak vrij te geven, dus haast je niet. Geef ze meer tijd om te koken en je mond wordt beloond met de meest magnifieke paddestoelervaring die mogelijk is.
