Terwijl gekookt vlees meestal als gezonder wordt geaccepteerd dan rauw vlees - vanwege de door voedsel overgedragen ziekten die mogelijk zijn van rauw vlees - is de voedingswaarde van rauwe versus gekookte producten besproken. In sommige gevallen kan het koken van groenten echter hun antioxidanten naar buiten brengen, waardoor hun voedingswaarde stijgt.
Koken en voedingsstoffen
In sommige gevallen zijn gekookte groenten voedzamer dan rauwe groenten. De hitte van het koken breekt de dikke celwanden van de planten af en zorgt ervoor dat uw lichaam hun voedingsstoffen beter kan opnemen. Dit geldt echter in de eerste plaats voor het stomen of koken van groenten. Frituren van groenten vermindert hun voedingswaarde omdat de antioxidante eigenschappen van planten worden geëlimineerd door de oxidatie veroorzaakt door het frituurproces. De verschillende groentegroepen kunnen ook anders reageren op koken.
Donkergroene groenten
Kokend en stomende broccoli, spinazie en de andere bladgroenten kunnen u meer antioxidanten geven, maar sommige mineralen kunnen enigszins worden verminderd. Een portie rauwe broccoli van 100 gram heeft bijvoorbeeld 316 milligram kalium, terwijl een vergelijkbare portie gekookte broccoli 293 milligram bevat. De gekookte broccoli bevat 77 microgram antioxidant vitamine A en 929 microgram bèta-caroteen, terwijl de rauwe broccoli slechts 31 microgram vitamine A en 361 microgram bèta-caroteen bevat.
Rood en oranje
De rode en oranje productgroep, die groenten zoals wortelen, paprika's en tomaten bevat, is bijzonder rijk aan carotenoïden uit de antioxidantgroep, die worden voortgebracht door te koken. Zo bevat 100 gram rauwe wortelen 8.285 microgram bèta-caroteen, 3.477 microgram alfa-caroteen en 256 microgram van de verbindingen luteïne en zeaxanthine. Aan de andere kant hebben gekookte wortelen 8.332 microgram beta-caroteen, 3.776 microgram alfa-caroteen en 687 microgram luteïne en zeaxanthine. Helaas zorgt koken ervoor dat hun vitamine C-gehalte met ongeveer 50 procent daalt.
Andere groenten
Onder de groep van andere groenten, zijn de beste om te koken onder andere courgette en asperges. Courgette bevat vijf keer zoveel vitamine A, en zelfs een beetje meer folaat en niacine, na het koken. Gekookte asperges bevatten meer vitamine A, bèta-caroteen en luteïne, evenals aanzienlijk hogere hoeveelheden van het antioxidant-lycopeen.
