De uitdrukking 'alles is oud is weer nieuw', klopt zeker als het gaat om granen, met een groeiend aantal mensen dat hun supermarktwagens voorbij moderne tarwebrood, granen en crackers duwt en producten laadt die gemaakt zijn van oude granen.
Wat zijn precies oude granen?
Vaak aangeduid als, Äúheirloom,Äù granen, verwijst de term, Äúancient, Äù over het algemeen naar granen die onveranderd zijn gebleven van hun oorspronkelijke vorm van eeuwen geleden. De meeste tarweproducten op de schappen van vandaag worden daarentegen gemaakt met moderne of Äúdwarf,Äù tarwe, een hybride van verschillende oude tarwevariëteiten. Oude granen omvatten de originele soorten tarwe: eenkoren, spelt en emmer, plus niet-gluten opties zoals amarant, teff en quinoa.
einkorn
Photo Credit: Quanthem / AdobeStock De einkorn, die zijn oorsprong vindt in de regio Tigris-Eufraat, wordt beschouwd als de oudste variëteit van tarwe, eerst ongeveer 10.000 jaar geleden gedomesticeerd. Einkorn heeft slechts twee sets chromosomen, terwijl moderne tarwe zes sets heeft, als gevolg van kruising. Van alle granen heeft eenkoren de hoogste hoeveelheid antioxidant luteïne - het bevat ook meer eiwitten, kalium en vitamine E. Einkorn heeft minder zetmeel en absorbeert vocht langzamer dan tarwe, dus bij het maken van brood kan eenkoren aanvankelijk plakkerig lijken en een langere stijgtijd.
emmer
Een nietje in Italië, waar het bekend staat als farro, emmer is een bijzonder stevige korrel die een hoge weerstand tegen ziekten heeft en kan gedijen in slechte bodemgesteldheid. Het is ook rijk aan vezels, eiwitten, magnesium en B-vitamines. Oude Egyptenaren gebruikten emmer om bier en brood te maken.
Spelt
Dit graan bestaat al sinds ongeveer 5000 voor Christus. en er wordt zelfs naar verwezen in het Oude Testament. Het ontstond in het Nabije Oosten en breidde zich later uit naar Europa. Spelt werd rond 1900 in de Verenigde Staten geïntroduceerd, maar in de 20e eeuw werd het vervangen door moderne tarwe. Het heeft een hardere schil dan moderne tarwe, die het helpt om meer voedingsstoffen vast te houden. Spelt bevat gluten, maar minder dan moderne tarwe, met een subtiel zoete en nootachtige smaak.
Amarant
Fotocredit: Brent Hofacker / AdobeStock Dit is geen graangewas, maar een pseudo-ontbijtgranen. Een inheemse oogst voor Peru, amaranth, werd ongeveer 8.000 jaar geleden gedomesticeerd. De oude Azteken vertrouwden erop als een belangrijke voedselgroep en het speelde ook een rol bij religieuze ceremonies.
De betekenis van het woord amarant in het Grieks is, Äúone dat niet verwelkt, Äù omdat amarant een lange, stevige plant is met felgekleurde bloemen of diepgekleurde bladeren die hun schoonheid behouden, zelfs na de oogst.
Van nature glutenvrij, amarant is een goede bron van calcium, ijzer, magnesium en kalium en heeft een opmerkelijk hoog eiwitgehalte. Studies hebben ook aangetoond dat de fytosterolen in amarant cholesterolverlagende eigenschappen hebben. Amaranth is zeer hydrofiel - wat betekent dat het veel water absorbeert - dus het vereist veel meer water dan andere granen bij het koken.
Teff
Al eeuwenlang een nietje van de Ethiopische cultuur, teff is vrij nieuw in de VS Maar omdat het van nature glutenvrij en zeer voedzaam is, groeit het snel in populariteit. Het woord teff betekent Älolost,, Äù omdat het zo klein is dat als je een korrel laat vallen het waarschijnlijk verloren zal gaan. Een zeer voedzame korrel, teff is een uitstekende bron van ijzer, magnesium, proteïne, calcium, vitamine B6 en zink. Het heeft een lichtzoete, licht nootachtige smaak en vormt een heerlijke pap of een traditioneel Ethiopisch brood genaamd injera, een gefermenteerde flatbread.
quinoa
Technisch gezien geen graan, quinoa is een pseudo-ontbijtgranen die familie is van snijbiet. Van nature glutenvrij, quinoa is rijk aan vezels en mineralen en is een complete eiwitbron. De oorsprong ligt in de bergachtige Andes-regio's van Peru en Bolivia, en het wordt verondersteld te zijn gedomesticeerd tussen 3.000 en 5.000 jaar geleden. Quinoa wordt op grote hoogte gekweekt en varieert in kleur van lichtbruin tot rood en zwart.
De korrels zijn bedekt met een bittere coating genaamd saponine, die het beschermt tegen vogels en de zon. De saponine wordt tijdens de verwerking verwijderd, maar om de best smakende quinoa te krijgen, moet je hem voor het koken goed spoelen. Quinoa is een veelzijdig graan: het kan in salades worden gegooid, als bijgerecht worden geserveerd en worden gemalen en worden gebruikt als bloem of als pap. Enkele andere oude granen zijn: kamut, triticale, sorghum, millet, boekweit, blauwe maïs en zwarte gerst.
Zijn Ancient Grains beter voor u?
Moderne of dwerggraan is gefokt om bestand te zijn tegen pesticiden en bevat ook grotere hoeveelheden gluten en zetmelen dan zijn voorgangers. Omdat het meer zetmeel bevat, zullen moderne granen hoger glycemisch zijn, wat betekent dat ze de bloedsuikerspiegel meer spitsen dan sommige van de oude granen.
Ondertussen is gebleken dat oude tarwekorrels hogere hoeveelheden antioxidanten, eiwitten, vitaminen en mineralen en lagere hoeveelheden gluten bevatten.
Kiemende en vergistende granen
Eén manier om alle granen voedzamer en verteerbaarder te maken, is door ze te laten weken of te laten ontkiemen voordat ze ermee gaan koken. Dit vermindert antinutriënten zoals fytinezuur in het graan, wat de absorptie van het mineraalgehalte verstoort. Een andere manier om de voedingswaarde van granen te verbeteren, is ze te vergisten, zoals bij zuurdesem.
