Pancetta is spek, in Italiaanse stijl. Het is uitgehard, in plaats van gekookt door middel van een verwarmingsmethode, waardoor het veilig en direct vanuit het pakket kan worden gegeten. Op broodjes en in hapjes moet pancetta bijna papierdun gesneden worden, anders is het vlees te zwaar om te eten. De dikkere plakjes worden in het algemeen in blokjes gesneden of gehakt en gebakken en vervolgens toegevoegd aan pastaschotels of sauzen.
Rolled of Slab
In Italië wordt pancetta meestal bereid en verkocht in plakken. In de meeste andere landen, inclusief Amerika, komt het goed. Beide stijlen komen uit varkensbuik, maar pancetta-broodjes krijgen hun vorm van het vlees en het vet dat samen wordt gerold. Spanje is een ander land dat pancetta off the plate serveert, in plakjes gesneden en gebakken, net als Amerikaans spek. Rol pancetta is arbeidsintensiever; zelfgemaakte pancetta wordt meestal in plakkenvorm gedaan.
Het uithardingsproces
Het genezen van vlees voor conserveringsdoeleinden gaat ver terug de geschiedenis in - zelfs de oude Egyptenaren deden het. Het maken van pancetta vereist een buikspek, zout en kruiden. Het zout zal de groei van bacteriën en bederf van het vlees voorkomen. Specerijen verschillen, meestal per regio, maar omvatten meestal peper, nootmuskaat, venkel en koriander. Eenmaal gekruid en gezouten, wordt het vlees meer dan een maand aan de lucht gedroogd op een koele plaats met een lage vochtigheidsgraad.
Ongekookte receptideeën
Gerolde pancetta, heel dun gesneden, kan op een boterham worden gestapeld, op een dienblad worden geserveerd met andere salumi als antipasti of rond zoete of smaakvolle vullingen worden gewikkeld. Voor een lichte traktatie, wikkel wat pancetta rond met wijnstokken gerijpt fruit zoals perziken of peren. Top met een scheutje balsamicoazijn en basilicum voor een culinair genot.
Gekookte receptideeën
Pancetta van een plaat werkt het beste om te koken. Je kunt een dikke plak gemakkelijk snijden en opbakken, in Amerikaanse stijl of in kleine blokjes snijden en toevoegen aan wat tomatenpuree voor een snelle en smakelijke pastasaus. Dunne plakjes werken goed gewikkeld rond asperges of garnalen en gegrild tot in de perfectie. Pancetta kan ook een pizza toppen in plaats van worst of pepperoni.
