Wortelen behoren tot de meest veelzijdige ingrediënten van de keuken. Hun stevige textuur en zoete smaak werken goed in elke keuken en ze kunnen rauw worden gegeten of met evenveel plezier worden gekookt. In hun natuurlijke, ongeschilde toestand zullen ze maandenlang in een koele kelder met matige vochtigheid verblijven. Toch is het soms handig om wortels geschild en klaar voor gebruik te hebben. Ze hebben de neiging om na het snijden in de koelkast te drogen, dus ze hebben een beetje extra verzorging nodig.
Carrot Basics
Wortelen zijn de gezwollen taproots van een plant in de umbellifera-familie, die ook peterselie, pastinaak, komijn en komijn bevat. Oorspronkelijk gevonden in rood, wit en paars, werd de populaire oranje variëteit die nu de voorkeur geniet, ontwikkeld in het 17e-eeuwse Holland, volgens de voedingswetenschrijver Harold McGee. De wortels bevatten veel natuurlijke suikers en bèta-caroteen en behouden hun kleur en textuur wanneer ze worden gekookt. Jonge wortels zijn zoeter, terwijl grotere, oudere wortelen houtachtig kunnen worden. Voor het snijden van wortels zijn zoete soorten zonder pit zoals Nantes de beste.
Opslaan in water
Het grootste probleem met gepelde wortelen in een moderne koelkast is de lage luchtvochtigheid. Als de beschermende huid is verwijderd, kan deze snel van vocht worden ontdaan en droog en rubberachtig achterblijven. Een manier om dit te voorkomen is om de wortels in een afgesloten container met koud water op te slaan. Dit is niet helemaal ideaal, omdat het water wat voedingsstoffen van de wortels zal achterlaten, maar het behoud hun vocht en knapperige textuur behoorlijk. Verander het water dagelijks om gisting, bederf of schimmelgroei te voorkomen. Ze blijven maximaal een week bewaard met weinig kwaliteitsverlies.
Opslaan in vochtige handdoeken
Een alternatieve methode die geen verlies van voedingsstoffen veroorzaakt, is het verpakken van de geschilde en gesneden wortelen in een licht bevochtigde papieren handdoek en deze vervolgens afdichten in een luchtdichte verpakking of een plastic zak. De zak behoudt voldoende vocht om te voorkomen dat de wortels uitdrogen. Open de zak elke dag of om de andere dag, indien nodig, en maak de handdoek vochtig. De wortels behouden hun textuur en kleur gedurende vijf tot zeven dagen. Als ze droog worden, blijven ze niet aantrekkelijk, maar kunnen ze toch in een gekookte schaal worden gebruikt. Bewaar ze apart van fruit, dat ethyleengas afgeeft dat bederf versnelt.
blancheren
Voor langere opslag in de koelkast, blancheer de geschilde en gesneden wortelen door ze gedurende twee minuten onder te dompelen in kokend water. Aan het einde van die tijd, breng de wortels over naar een grote kom met ijswater om het kookproces te stoppen. De wortels zullen er nog steeds rauw en fris uitzien, maar de gedeeltelijke bereiding verlengt hun houdbaarheid. Alle groenten bevatten natuurlijke enzymen die ervoor zorgen dat ze bederven en afbreken, waardoor hun voedingsstoffen weer in de grond terechtkomen. Blancheren deactiveert die enzymen. Bewaar geblancheerde geschilde wortelen op dezelfde manier als vers geschilde wortelen, gedurende maximaal twee weken.
