Mais heeft een lange geschiedenis van gebruik over de hele wereld en vooral in Latijns-Amerikaanse landen. In feite wordt maïs in meer landen geteeld dan welk ander gewas dan ook. Het is een voedzame korrel, die vermalen, gemalen, geplet, gekookt en zelfs gepoft kan worden. Maïsmeel wordt beschouwd als een volkoren omdat het wordt gemaakt van de hele graankorrel en alle vitale delen van het zaad bevat.
Whole Grain-definitie
De Whole Grain Council definieert volkorenproducten als die welke alle van nature voorkomende voedingsstoffen van de gehele graankorrel bevatten - het endosperm of de binnenkern, de kiem waar de spruit uitkomt en de buitenste laag, de zemelen genaamd. Maïs is een van de volle granen die wanneer ze worden gemalen, geplet, gekraakt, geëxtrudeerd of gekookt, als een volkoren wordt beschouwd, zolang deze drie componenten niet worden verwijderd. Als de kiem of zemelen worden verwijderd, wordt het resulterende product niet als volkoren beschouwd.
Maïsmeel
Maïsmeel wordt gemaakt door het malen van volkoren maïskorrels. Terwijl de zaden worden gemalen, worden de drie delen van het graan afgeschilferd en gemalen, waarbij een bloem wordt geproduceerd die het endosperm, de kiem en de zemelen bevat. Dit wordt beschouwd als een volkorenproduct en wordt in de meeste landen "maismeel" genoemd. Australië en Engeland hebben beide een product genaamd "maismeel" dat anders is dan andere landen. Hun maïsmeel wordt "maïszetmeel" genoemd en is geen volkoren. Het bestaat alleen uit het endosperm, het binnenste deel van de maïskorrel. Witte maïs wordt gebruikt om wit maismeel te produceren, dat ook een volkoren is. Masa Harina is een speciaal soort maïsmeel dat wordt gebruikt om tortilla's te maken. Dit meel is niet een hele korrel, omdat tijdens het proces de maïs geweekt is totdat de buitenste laag af valt en wordt verwijderd voordat de maïs wordt gedroogd en gemalen.
Grof maismeel
Bij het malen van granen kan het eindproduct een fijn poederbloem zijn of het kan een grof maal zijn. Grof gemalen maïs wordt vaak maïsmeel genoemd. Dit is eigenlijk een grof gemalen bloem en heeft alle vitale delen van de hele graankorrel. Het wordt gebruikt in recepten in veel Latijns-Amerikaanse keukens. Omdat maïsmeel een grovere maling is van hele maïs, kan het verder gemalen worden om maïsmeel te produceren.
Toepassingen
Maïsmeel wordt in de Verenigde Staten niet zoveel gebruikt als tarwemeel, maar het is een goede keuze voor diegenen die gluten vermijden. Maïsmeel heeft geen gluten, waardoor het goed is voor snelle broden, maar niet voor gistbrood. Het kan worden toegevoegd aan recepten voor volkoren brood, maar het kan niet in de plaats komen van het tarwemeel. Gluten is een noodzakelijk kenmerk van lichte gistbrood die zich ontwikkelt wanneer tarwedeeg wordt gekneed. Maïsmeel kan worden gebruikt in plaats van maïsmeel in recepten om een fijner graanproduct te produceren. Masa Harina is de keuze van meel om tortilla's te maken.
