Olie en water vermengen zich normaal niet, maar de toevoeging van een emulgeermiddel bindt de twee samen in de meeste sauzen, waardoor ze een gladde textuur krijgen. De emulgator is meestal een eiwit - ei, crème of de vaste melkstoffen in boter - maar in sommige sauzen speelt meel een vergelijkbare rol. Om te voorkomen dat de culinaire horror van saus zich scheidt terwijl je het samen laat kloppen, behandel deze temperamentvolle garnering met een stevige maar zachte hand.
Stap 1
Klop de saus stevig. Je kunt een saus van vinaigrettes of roux meestal niet breken door het mengsel met hoge snelheid te kloppen. Als mengen met de hand niet lukt, gebruik dan een mixer of keukenmachine om dit soort sauzen glad te strijken. Als je een custard saus maakt, roer het dan constant terwijl het kookt om te voorkomen dat het uit elkaar gaat.
Stap 2
Voeg geleidelijk olie of boter in de saus toe. Als je meer dan één theelepel vet per keer toevoegt, kan dit het emulgeermiddel overbelasten en ervoor zorgen dat je saus uiteenvalt. Roer goed door na elke toevoeging. Naarmate de saus begint te dikker te worden, kunt u veilig een beetje meer olie of boter tegelijk roeren.
Stap 3
Verwarm sauzen voorzichtig. De eieren in gekookte sauzen stollen, of klauteren als ze ongeveer 180 graden Fahrenheit bereiken. Houd vla en Hollandaise-sauzen bij elkaar door ze niet te laten overschrijden en warm water langzaam op te nemen. Zelfs op meel gebaseerde sauzen, zoals de klassieke Bechamel of Veloute, lopen het risico dat ze klonteren wanneer ze oververhit raken. Als je saus te heet wordt, breng je hem over naar een koele bak om het kookproces te stoppen en te blijven roeren.
Stap 4
Gebruik verse zuivelproducten in uw sausrecepten. Als room en boter te hoog zijn, hebben de vetten de neiging om te scheiden en krijg je een gestremde saus. Als je een saus maakt die om zure room vraagt, roer deze dan in wanneer de saus klaar is met koken om te voorkomen dat korrelige deeltjes je gerecht verpesten.
Tips
- Het maakt niet uit wat je opklopt, volg altijd precies de verhoudingen en instructies van het recept. Een kleine meetfout of een procesverloop is mogelijk alles tussen jou en de perfecte saus. Sauzen beheersen is gemakkelijk als je de basis begrijpt van wat er mis kan gaan. Als je eenmaal wat succes hebt gehad, begin dan met het oplossen van sauzen die een ommezwaai maken. Als je saus breekt, kun je hem misschien redden. Voeg een beetje mosterd toe aan gebroken vinaigrette, of een eetlepel slagroom tot sausjes op basis van ei of boter die uit elkaar vallen. Red klonterige zelfgemaakte mayonaise door langzaam het mislukte mengsel in een eierdooier in een aparte kom te mengen. In sommige gevallen kunt u mogelijk een zeef gebruiken om de knobbels eruit te persen.
waarschuwingen
- Sommige sauzen scheiden wanneer ze worden gekoeld; het is het beste om sauzen meteen te serveren.
