Sommige van de meer goedkope delen van rundvlees, zoals de klauwplaat of de romp, kunnen smakelijke en zachte braadstukken produceren als ze goed worden gekookt. Hoewel zowel de klauwplaat, ook bekend als een klauwplaatschouder of klauwplaatpot, en de billen, vaak een onderste ronde braadstuk genoemd, veel overeenkomsten vertonen, zijn er enkele belangrijke verschillen die de twee werelden in de keuken onderscheiden.
Primal Cuts
Voordat het vlees in steaks en braadstukken wordt verdeeld, zijn er acht eerste sneden, bekend als eerste sneden, gemaakt aan een koe. De klauwplaat komt van het schoudergedeelte van de koe, terwijl de staart, ook bekend als de ronde, uit de achterhand van de koe komt. Omdat beide delen afkomstig zijn van zwaar bewoonde delen van de koe, bevatten ze grote hoeveelheden collageen en bindweefsel die het vlees erg taai maken. Van de twee braadstukken is het biefstuk echter iets malser dan de klauwplaat.
Voedingswaarden
Al het rundvlees is een goede bron van eiwitten, zink, vitamine B-6 en B-12, niacine, ijzer en riboflavine, maar er zijn enkele verschillen tussen chuck en rump roasts als het gaat om vet en calorieën. Chuck braadstuk is een van de 29 stukken rundvlees die door het Amerikaanse ministerie van landbouw als lean is aangemerkt, met één oz. portie met 147 calorieën, 5,7 g totaal vet en 1,8 g verzadigd vet. Rump roast, ook wel onderronde genoemd, is een van de slechts vijf stukken rundvlees die de aanduiding van extra arm kregen, met slechts 139 calorieën, 4,9 g totaal vet en 1,7 g verzadigd vet.
Kooktechnieken
Zowel chuck als rump roasts lenen goed om te smoren, hetzij op de kookplaat in een Nederlandse oven of een elektrische slowcooker. U kunt ook een biefstuk roosteren, zolang u het laag en langzaam kookt en het resulterende gebraad in zeer dunne plakjes snijdt. Of het nu gaat om een droge of natte hitte kooktechniek, de sleutel tot het smakelijk maken van deze zware braadstukken is een lange kooktijd bij relatief lage temperaturen, waardoor de bindweefsels het moeilijk maken om op te lossen. Bij het smoren van een klapplaat of biefstuk, komt het vlees goed gedaan. Wanneer u een braadstuk in de oven roostert, moet u dit altijd koken tot de minimale interne temperatuur aanbevolen door de USDA van 145 graden F om ervoor te zorgen dat het zo mals mogelijk blijft.
Smaak
Bij een vergelijking van verschillende stukken rundvlees gaf Amazin 'Grazin' rundvlees zowel de staart als de klauwplaat twee sterren van de vijf voor smaak. Ondanks dat ze dezelfde beoordeling hebben gekregen, is de smaak van het braadstukbroodje iets milder dan het braadstukgebraad en de textuur is korreliger.
