Volgens het Food Standards Agency is kaliumnitraat een orthorhombische kristalsamenstelling die veel voorkomt in explosieven, vuurwerk, raketkruit, meststoffen en boomstronken verwijderaars. Toch wordt sinds de middeleeuwen kaliumnitraat, ook wel zoutpeter genoemd, gebruikt voor het bewaren van vlees. In historische tijden werd kaliumnitraat gemaakt met behulp van een combinatie van stro en urine. Nu worden geavanceerdere maatregelen, die geen gebruik maken van lichaamseigen stoffen, gebruikt bij de creatie ervan. Kaliumnitraat is een gedeeltelijk effectief conserveringsmiddel voor levensmiddelen dat vaker wordt gebruikt om vlees te genezen en te roken.
Corned beef
Om die levendige rode kleur te creëren die corned beef onderscheidt, wordt kaliumnitraat toegevoegd aan de pekel samen met de beitskruiden. Vergelijk dit met het ouderwetse cornedbeef, dat ongeveer een week in zout water werd gepekeld en een grijsachtig roze kleur heeft. Federale voorschriften beperken de hoeveelheid kaliumnitraat die kan worden toegevoegd aan pekel tot 2 lbs. per 100 gallons van de corned beef pekel, volgens de Universiteit van Minnesota.
Genezen Salami
De Oregon State University legt uit dat de karakteristieke roze tint van gekookte salami te wijten is aan de aanwezigheid van het kaliumnitraat. Het nitraatgedeelte van de zoutpeter beschermt niet alleen de kleur van het verse vlees, maar voegt ook meer roze pigment toe vanwege de reactie van het nitraat met het eiwit in het vlees.
Genezen Ham
Het National Center for Home Food Preservation legt uit dat een van de belangrijkste genezende ingrediënten nitraat is, dat kan worden verkregen uit kaliumnitraat of natriumnitraat. De richtlijnen van de Amerikaanse Food and Drug Administration beperken de hoeveelheid kaliumnitraat tot 2,75 oz. per 100 lbs. van gehakte ham.
