Zuinige huisvrouwen en professionele koks zijn net zo gehecht aan de taaie, taaie, onbeminde stukjes rundvlees. Dit zijn de spieren die het hardst werken tijdens het leven van een dier, en ze zijn gevuld met taaie, dichte spierweefsels en een hoog percentage van vezelige bindweefsels. Toch, wanneer ze urenlang traag gekookt worden, worden deze zelfde harde, niet-eetbare stukken rundvlees zacht, zacht en opmerkelijk rijk aan smaak. De runderrol is relatief mainstream, maar andere zware sneden zoals ossenstaart en schenkel worden weinig gebruikt door de meeste thuiskoks. Van de twee is schacht gemakkelijker om mee te werken.
Stap 1
Vouw uw plakjes af en veeg ze af met een klein propje keukenpapier, droog het oppervlak en veeg eventuele botfragmenten weg die mogelijk door de slagerszaag zijn achtergelaten.
Stap 2
Verwarm een grote, zware koekenpan tot middellange temperatuur met 1 eetl. van plantaardige olie. Schroei elke stuk runderstelen tot ze aan beide kanten goed bruin zijn. Deze stap is optioneel, maar geeft de schenkel een rijkere smaak.
Stap 3
Breng de stukken schenkel op smaak met zout en peper. Voeg andere gewenste smaakstoffen toe, zoals uien, knoflook of tomaten.
Stap 4
Bedek de schenkel tot halverwege met uw gewenste kookvloeistof, of het nu gaat om runderbouillon, wijn, bier of gewoon water. Bedek je koekenpan en verminder de hitte totdat de vloeistof nauwelijks pruttelt.
Stap 5
Laat de stengels sudderen tot ze gaar zijn, meestal 2 1/2 tot 3 uur, afhankelijk van hun dikte. Verwijder de schenkels van de pan en wikkel ze losjes in aluminiumfolie om warm te blijven.
Stap 6
Zeef het kookvocht en breng ze terug naar de pan. Verhoog het vuur en kook ze tot ze ongeveer de helft kleiner zijn en dik genoeg om de achterkant van een lepel te bedekken.
Stap 7
Verdeel de schenkels in porties en schep de ingedikte kooksappen erop als saus.
Dingen die je nodig hebt
- 2 dikke in het midden gesneden plakjes schenkel, ongeveer 1 1/2 lbs.
- Keukenpapier
- Zware koekepan
- 1 eetlepel plantaardige olie
- Zout en peper
- Uien, knoflook, tomaten of andere smaakstoffen (optioneel)
- Runderbouillon, rode wijn, bier of water
- Deksel
- Aluminiumfolie
- Lepel
Tips
- Dezelfde techniek kan worden gebruikt voor elke harde snit van vlees, zoals lamsbout, ossenstaart of runderhart. Shanks en hun saus of jus zijn uitstekend met risotto, polenta, aardappelpuree en geroosterde wintergroenten.
