Verschillende soorten brood worden gemaakt van verschillende soorten meel. Het is het type bloem dat de hoeveelheid en kwaliteit van de koolhydraten in het resulterende brood bepaalt. Zowel wit als volkoren brood bieden voedingsstoffen, waaronder essentiële vitaminen en mineralen, maar tarwebrood bevat een andere combinatie van koolhydraten dan wit brood, dus het heeft een ander effect op je gezondheid.
Samenstelling van meel
Meel is gemaakt van tarwe kernels, of bessen. Deze korrels bestaan uit drie delen: de zemelen, het embryo en het endosperm. De zemelen is de buitenste laag van het graan. De kiem is het embryo dat zich in de kern bevindt. Het endosperm is het grootste deel van de kernel.
Tarwebrood wordt gemaakt van meel met behulp van alle drie de delen van de tarwe. Het staat bekend als "volkoren" meel. Volkorenmeel bevat de voedingsstoffen die worden aangetroffen in de zemelen, het embryo en het endosperm.
Wit brood is daarentegen alleen het fijngemalen endosperm van de tarwepitten. Voedingsstoffen die worden verschaft door de zemelen en het embryo worden verwijderd tijdens het maken van wit brood.
Eenvoudige koolhydraten
Koolhydraten zijn geclassificeerd als eenvoudig of complex. De classificatie is gebaseerd op hun chemische structuur. Eenvoudige koolhydraten hebben een relatief eenvoudige chemische structuur die bestaat uit een of twee suikersubeenheden, terwijl complexe koolhydraten chemische structuren kunnen hebben die bestaan uit duizenden subeenheden. Zowel wit als volkoren brood bevatten dezelfde hoeveelheid eenvoudige koolhydraten - 1,4 gram per portie.
Complexe koolhydraten
Complexe koolhydraten zijn gemaakt van eenvoudige suikers die aan elkaar zijn gekoppeld in lange, complexe ketens. Complexe koolhydraten worden veel langzamer afgebroken om de opgeslagen energie vrij te maken. Voorbeelden van voedingsmiddelen met complexe koolhydraten zijn volle granen en groenten.
Zowel eenvoudige als complexe koolhydraten worden omgezet in glucose in het lichaam en worden gebruikt als energie.
Volkorenbrood bevat meer complexe koolhydraten dan broden gemaakt van alleen witte bloem.
Glycemische index
De glycemische indexmethode voor het classificeren van koolhydraten op basis van hun effect op bloed - glucose vervangt de oudere methode om koolhydraten te classificeren volgens hun chemische structuur. Volgens Harvard Health Publications, "hoe lager de glycemische index of glycemische lading van een voedingsmiddel, hoe minder deze de bloedsuikerspiegel en het insulinegehalte beïnvloedt."
Wit brood versus tarwebrood
Volgens de Glycemic Index en Glycemic Load-lijst van Harvard Health Publications heeft een typische portie witte meelwitbrood een glycemische lading van 10. Daarentegen heeft dezelfde portie van volkorenbrood een glycemische lading van 9. Pumpernickelbrood , aan de andere kant, heeft een glycemische lading van 6.
