Ultraviolet (UV) licht is een type straling dat over het algemeen negatieve gevolgen heeft voor levende cellen. UV-licht heeft echter het tegenovergestelde effect op gist, omdat de stralen een hogere gistproductiviteit kunnen opleveren. De experimenten met deze interactie tussen UV-licht en gist begonnen in 1920.
Verhoogde groei en reproductie
Een studie uit 1940 aan de Universiteit van St. Andrews gepubliceerd in het "BioChem Journal" concludeerde definitief dat blootstelling aan UV-licht stikstofhoudend materiaal vrijmaakt uit gistcellen. Het grootste deel van dit materiaal is een amino-N-substantie die, wanneer ze wordt vrijgegeven in het omringende medium van de gistcellen, hun groei en reproductie vergemakkelijkt. Dit valt samen met de resultaten van een studie van 1923, gepubliceerd in de "University of Chicago Press", die ook aantoonde dat blootstelling aan UV-licht de productie van gist verhoogt. In die studie vertoonde brouwersgist een snellere fermentatiesnelheid.
Membraandestructie
UV-licht dringt langzaam door en vernietigt de celmembranen van gist. Dit proces is de waarschijnlijke oorzaak van de afgifte van stikstofhoudende materialen door cellen. Vergelijkbare materialen worden ook vrijgegeven door gistcellen tijdens de regelrechte vernietiging van celmembranen met andere methoden. UV-blootstelling leidt echter, wanneer het wordt gecontroleerd, cellulaire afbraak in, maar maakt deze niet volledig. Dit heeft het voordeel van het vrijmaken van groei-inducerende verbindingen in de gistomgeving terwijl de cellen intact worden gehouden.
Celdood
UV-licht, in grote hoeveelheden over langere tijdsperioden, doodt uiteindelijk gistcellen. Een in de "Botanical Gazette" gepubliceerde studie uit 1920 merkte op dat gist een drempelwaarde heeft en sterft van overmatige blootstelling aan UV-licht. Deze drempel hangt af van de sterkte van de UV-lichtbron en de tijd van blootstelling. De studie merkte op dat slechts drie minuten blootstelling gist van hoge UV-lichtsterkte kan doden, terwijl de Universiteit van St. Andrews de gist blootstelde aan zes uur UV-licht, dat 60 procent van de gistcellen doodde. Aldus is een balans tussen UV-intensiteit en belichtingstijd noodzakelijk om de bestraling gewenste resultaten te geven.
