Hoewel veel voedsel perfect in orde is om recht van de wijnstok of uit de grond te eten, zijn rode bonen niet één van hen. Hoewel veel onbewerkte bonen het toxine Phytohaemagglutinin bevatten, ook wel nier bean lectine genoemd, bevatten bruine bonen de hoogste toxineniveaus. Gekookte bonen bevatten ook het toxine, maar op veel lagere en onschadelijke niveaus. Door te weken en te koken vernietigen de bonen genoeg van het toxine, zodat de symptomen niet voorkomen.
Oorzaak
Het toxine in rode kidneybonen, Phytohaemagglutinin of lectine met bonen, is een van nature voorkomend eiwit dat de plant kan beschermen tegen schade. Nierboonlectine wordt gemeten in toxine-eenheden die hemagglutinatie-eenheden worden genoemd, of kortweg hau. Ongekookte nierbonen bevatten 20.000 tot 70.000 hau; het koken van de bonen vermindert het toxineniveau tot 200 tot 400 hau. Witte bruine bonen bevatten slechts ongeveer een derde van het toxineniveau van rode bonen, volgens de Food and Drug Administration. Het eten van slechts vier of vijf rauwe rode bonen is voldoende om symptomen te veroorzaken.
Bijwerkingen
Symptomen van nier bean lectin vergiftiging beginnen een tot drie uur na het eten van de bonen en omvatten ernstige gastro-intestinale symptomen, waaronder ernstige misselijkheid en braken. Diarree volgt binnen een paar uur; sommige mensen ontwikkelen ook buikpijn. De meeste mensen herstellen snel, hoewel sommige ziekenhuisopname en intraveneuze vloeistoffen vereisen. Uitbraken worden vaker gemeld in het Verenigd Koninkrijk dan in de Verenigde Staten, wat mogelijk verband houdt met een betere herkenning en diagnose van symptomen in het Verenigd Koninkrijk of een frequenter gebruik van gedroogde bonen. Lectine veroorzaakt gastro-intestinale symptomen door te interfereren met de mucosale laag van de darm, mogelijk bindend aan de celwanden van de darm.
het voorkomen
Wissen rode bonen voor minstens vijf uur en vervolgens koken in kokend water gedurende ten minste 10 minuten is genoeg om het toxine-gehalte te verlagen, volgens de FDA. Gebruik zoet water om te koken; gebruik niet het water dat wordt gebruikt om de bonen te weken, die het toxine uitlogen.
overwegingen
Het koken van rode kidneybonen in crock potten of slowcookers verwarmt ze mogelijk niet genoeg om het toxine te vernietigen en kan het zelfs potentiëren. Verwarmen tot een temperatuur van 176 graden Fahrenheit kan de toxineniveaus met wel vijf keer verhogen, meldt FoodReference.com. Slijppotten bereiken vaak geen temperaturen van meer dan 167. Het gebruik van droge hitte om de bonen te koken lijkt het toxine niet te inactiveren, waarschuwt de afdeling van Animal Science van Cornell University. In gerapporteerde gevallen ontwikkelde 100 procent van de mensen die de bonen aten symptomen; leeftijd en geslacht lijken niet van invloed op de symptomen, die variëren in intensiteit afhankelijk van het aantal bonen dat werd ingenomen, volgens de FDA.
