Selderij bevat bepaalde gifstoffen genaamd psoraleen met potentieel carcinogene effecten en goitrogens met mogelijk anti-schildklier effecten. Selderij is ook een van de groenten met het hoogste gehalte aan bestrijdingsmiddelen, tenzij het biologisch is geteeld en kwetsbaar is voor een soort schimmel die mycotoxinen worden genoemd. Er zijn echter manieren om selderij te laten groeien, selecteren, bereiden en consumeren om de bijbehorende gezondheidsrisico's te minimaliseren.
psoralenen
Selderij bevat een soort natuurlijk toxine, psoraleen genaamd, dat ervoor kan zorgen dat de huid gevoeliger wordt voor de schadelijke effecten van ultraviolette straling, een aandoening die bekend staat als phytophotodermatitis. Als zodanig worden ze als fotocarcinogeen beschouwd. Volgens David H. Watson wordt in zijn boek "Natuurlijke giftige stoffen in voedsel", koken en vooral koken, de psoralen in selderij afgebroken, maar niet volledig vernietigd. Effecten van phytophotodermatitis omvatten huiduitslag en verkleuringen, blaren en zonnebrand.
goitrogenen
Ook bekend als glucosinolaten, zijn goitrogens een samenstelling gemaakt van suiker en zwavel die een negatief effect op de schildklier kan hebben, namelijk het remmen van de opname van jodium. Volgens een rapport met de titel "De voedingswaarde van natuurlijk voorkomende toxinen in plantaardige voedingsmiddelen", aangehaald in de FDA Giftige Planten database, worden goitrogenen in groenten zoals selderij geschat op 4 procent van de gevallen van kropgezwel, of zwelling van de schildklier, in 's werelds menselijke bevolking.
pesticiden
Volgens een rapport dat in 2010 werd vrijgegeven door de Environmental Health Working Group van de non-profitorganisatie Volksgezondheid, staat anorganische selderij bovenaan de lijst met "Dirty Dozen" van groenten en fruit die de meeste pesticiden bevatten, met 64 soorten bestrijdingsmiddelen in elke portie. Omdat selderij geen beschermende huid heeft om schadelijke pesticiden te absorberen, hebben consumenten meer kans om die pesticiden in te nemen bij het eten van de groente. De chronische effecten van residuele pesticiden in voedsel op de menselijke gezondheid zijn nog steeds onderwerp van veel studie. Bestrijdingsmiddelen in voedsel zijn in verband gebracht met bepaalde immuundisfuncties en kankers. Bijkomend bewijs heeft voedselpesticiden gekoppeld aan neurologische en ontwikkelingsproblemen bij kinderen, waaronder ADHD.
nitraten
Selderij bevat veel nitraten, die bij blootstelling aan bepaalde micro-organismen in levensmiddelen en in het maagdarmkanaal kunnen worden gereduceerd tot mogelijk giftige nitrieten. In doses die groot genoeg zijn, kunnen nitrieten methemoglobinemie veroorzaken, of het verlies van het zuurstofdragende vermogen van hemoglobine en zelfs de dood. Er zijn echter alleen aanwijzingen voor hoog nitraat plantaardige bronnen gekoppeld aan nitriettoxiciteit bij zuigelingen.
mycotoxinen
Selderij is kwetsbaar voor bepaalde schimmels die mycotoxinen worden genoemd, waaronder aflatoxine of zwarte schimmel. Aflatoxinen zijn bekende carcinogenen. Andere mogelijke gezondheidseffecten van mycotoxineconsumptie zijn onder meer buikpijn, braken, oedeem, convulsies, leverschade, geestelijke stoornissen en problemen met het verteren, absorberen en metaboliseren van voedsel.
Tips
De psoralenen op selderij zijn afkomstig van een bruinachtige schimmel die bekend staat als roze rot. Eet alleen selderij zonder bruine vlekken om te voorkomen dat psoraleen wordt ingenomen. Vermijd het gebruik van pesticiden in anorganische selderij door alleen biologische selderij te kopen of van een lokale teler die u vertrouwt. Het gebrek aan huid maakt het vrijwel onmogelijk om pesticiden van de selderij te wassen. Zelfs de selderij in de studie van de Environmental Working Group om zoveel bestrijdingsmiddelen te bevatten, werd vóór de test door de USDA met kracht gewassen.
