Malen van tarwe voor meel is een arbeidsintensief proces, maar het produceert melen van verschillende gluteninhoud. Gluten heeft terugslag- en strekeigenschappen en geeft structuur aan uw afgewerkte producten. Het verschil tussen het gebruik van broodmeel en hoog glutenmeel zal bepalen of je een schilferige croissant krijgt of een broodje dat je kaak een training geeft. Het toevoegen van vloeistoffen, suiker, eieren en rijsmiddelen aan meel is een kwestie van wetenschap, net als de temperatuur van je keuken en je oven.
Eiwitgehalte
Broodmeel is gemaakt van harde tarwe - ofwel harde rode lentetarwe of harde rode wintertarwe. Hoogglutenmeel wordt meestal gemaakt van hard rood lentetarwe. Harde tarwe gekweekt in koude klimaten, zoals de tarwe die wordt gebruikt voor het maken van hooggluten of eiwitrijk meel, is hoger in eiwitten dan harde wintertarwe die wordt gebruikt voor broodmeel. Broodmeel is 11,5 tot 13,5 procent eiwit, terwijl hoogglutenmeel 13,5 procent tot 14,5 procent eiwit is. Naarmate het eiwitgehalte of de kwaliteit van het eiwit in bloem toeneemt, neemt het vermogen van het meel om gluten te vormen ook toe, aldus Shirley Corriher, auteur van het boek "BakeWise, The Hows and Whys of Successful Baking."
Gluten
Gluten, een structuurmolecuul, is een samengesteld eiwit dat wordt gevormd wanneer de eiwitten glutenine en gliadine worden gemengd met water en geagiteerd, gezuurd en gefermenteerd. Met gluten kan je deeg terugdeinzen of terug in vorm komen nadat het is gekneed en getrokken. Gliadin verbetert de capaciteit van je deeg om uitgerekt te worden. Broodmeel is het beste voor croissants, zoet gistdeeg en zachte broodjes. Glutenvrij meel is beter voor bagels, harde broodjes en dunne korstpizza's, brood dat de hoogste mate van kracht en structuur vereist.
Kaliumbromaat
Kaliumbromaat is een voedingsmiddeladditief dat vaak wordt toegevoegd aan hooggluten meel, waardoor de gluten sterker wordt. Dit betekent dat het deeg meer kan worden uitgerekt zonder te breken. Van kaliumbromaat is aangetoond dat het bij ratten kanker veroorzaakt, volgens de California Office of Environmental Health Hazard Assessment. Lees het etiket van uw bloem of vraag uw bakker of kaliumbromaat wordt gebruikt, omdat deze stof in de Verenigde Staten niet is verboden. In plaats daarvan heeft de FDA alleen bakkers aangemoedigd om het gebruik ervan te stoppen, volgens een factsheet van King Arthur Flour.
Zetmeelkorrels
Zetmeel is een ander structuurmolecuul in meel. Zetmeel absorbeert water. Zetmeelkorrels worden beschadigd tijdens het maalproces. Beschadigde zetmeelkorrels absorberen nog meer water. Hoogglutenmeel heeft meer gebroken zetmeelkorrels dan broodmeel. Deeg gemaakt met hoogglutenmeel heeft een grotere hoeveelheid water nodig in vergelijking met deeg met broodmeel.
