Kalfsvlees is een kameleonachtig vlees en biedt bekwame koks een scala aan kookopties en sauzen. Een eenvoudige maar zeer geliefde bereiding is de kalfskotelet, een stuk kalfsvlees dat dun en gepaneerd is. Deze worden traditioneel gebakken, een techniek die hoog scoort vanwege de smaak, maar minder goed voor de gezondheid. Door de traditie te doorbreken, kunt u de gezondheid van het gerecht verbeteren en toch genieten van de delicate smaak van kalfsvlees.
De grondbeginselen
Zoals bij veel klassieke gerechten, zijn kalfskoteletten geïnspireerd op soberheid. Een stuk kalfsvlees dat slechts twee of drie dikke koteletten kan opleveren, kan voor een groot gezin dunne schnitzels opleveren, een belangrijke overweging in de eeuwen dat vlees af en toe een luxe was, in plaats van een dagelijks hoofdbestanddeel. Eenmaal vol met broodkruimels gaven de dunne plakjes kalf de indruk van een flinke portie, en de kruimels maakten ze meer gevuld. Het stampen van het kalfsvlees maakte het ook mogelijk om hardere stukken van het been of de borst te gebruiken, omdat het fysiek de dichte spiervezels rafelt en het vlees gemakkelijker maakt om te kauwen.
Frituurder
Het krokant bakken zorgt voor een rijkgouden korst van paneermeel en een dienovereenkomstig smaakvolle smaak, maar het voegt ook vet toe aan de afgewerkte schaal. De sleutel tot het gezonder maken van gefrituurde koteletten is een zorgvuldige selectie van uw bakvet. Zo wordt Wiener-schnitzel traditioneel gekookt in geklaarde boter, wat een heerlijke smaak geeft, maar ook een aanzienlijke hoeveelheid verzadigd vet. Het kiezen van een vetgehalte hoger in monounsaturaten, zoals oliehoudende zonnebloemolie, avocado-olie, druivenpitolie of een extra-lichte olijfolie, kan het gerecht aanzienlijk gezonder maken. Als u de schnitzels bereidt als onderdeel van een mediterraan geïnspireerde schotel, kunt u extra vierge olijfolie als uw bakvet gebruiken om de schnitzels van smaak te voorzien.
Het naar het blad brengen
Als u kalfskoteletten liever niet wilt braden, overweeg dan om ze te bakken. Een met bakpapier beklede bladpan kan veel koteletten bevatten, wat vooral handig is als u gezelschap hebt. Spuit elke kotelet licht in met pan-spray of een olie-mister, kies je olie net zo zorgvuldig als voor het frituren. Keer de koteletten om en vernevel ze nog een keer, dus er zit een fijne laag olie op elk. De olie helpt je koteletten bruin en knapperig te maken, waardoor een smaak ontstaat die lijkt op die van gebakken kalfsvlees, maar met veel minder vet in de afgewerkte schaal.
Durf te krassen
De gouden laag paneermeel beschermt het kalfsvlees tegen de hitte van het koken, afgezien van zijn culinaire en visuele aantrekkingskracht. Maar dezelfde dunne vellen kalfsvlees worden ongekleed geserveerd in veel even authentieke en traditionele recepten. Dunne vellen ongecoat kalfsvlees worden meestal paillards of escalopes genoemd, en ze zijn erg geliefd vanwege hun zachtheid en uitzonderlijk snel koken. Borstel ze lichtjes met gekruide olie en gril ze kort, tot ze net klaar zijn, voor een elegante begeleiding van rijst en groenten.
