Ganache is een van de pijlers van de keuken van de patissier. Een mengsel van room en chocolade van hoge kwaliteit, het kan dik en fudgy of dun en vloeibaar worden gemaakt, afhankelijk van hoe het wordt gebruikt. Dikke ganache wordt gebruikt om truffels en ander snoep te maken, medium ganache kan worden gebruikt tussen de lagen cake en dunne ganache maakt een aantrekkelijk glazuur voor cakes, gebak en petit fours.
Ganache Basics
Ganache wordt gemaakt door zware slagroom te verhitten en deze over een hoeveelheid gehakte of geschoren chocolade te gieten. De chocolade smelt als het wordt geroerd, waardoor een zijdezachte consistentie ontstaat. De chocolade moet couverture zijn, een Franse term die chocolade met alle natuurlijke ingrediënten en een hoog niveau aan cacao aangeeft. Het basismengsel bestaat uit gelijke delen room en chocolade op gewichtsbasis. Het kan dikker gemaakt worden door meer chocolade of dunner toe te voegen door minder te gebruiken. Als het wordt gegoten terwijl het warm is, behoudt het een glanzende afwerking. Als het wordt afgekoeld, wordt het dikker tot een smeerbare consistentie.
Koeling
Soms is ganache bedoeld om als glazuur warm te worden gebruikt. Als het wordt gebruikt als vulling tussen cakevellen of truffels, zal het veel te vloeibaar lijken, terwijl het warm is. Als het afkoelt, wordt het echter vanzelf dikker. Bij kamertemperatuur moet het zacht en smeerbaar zijn, vooral als het zachtjes wordt geroerd als het afkoelt. Om de ganache stijf genoeg te maken voor truffelcentra, moet deze minstens een uur in een ondiepe container worden bewaard. Als de ganache niet dikker wordt als deze afkoelt, kan dit verdere aandacht vereisen.
zweepslagen
Voor gebak en gebak zal een ganache soms zijn beoogde textuur niet bereiken tenzij het wordt geklopt als het afkoelt. Wacht tot de ganache op kamertemperatuur is gekomen en begon te dikker te worden, klop het dan een paar minuten aan totdat het in volume met ongeveer een derde is toegenomen en een lichtbruine kleur heeft gekregen. Net als crème wordt ganache dikker als lucht wordt ingeslikt en zijn vorm behoudt wanneer het wordt verdeeld tussen de lagen cake.
Meer of verschillende chocolade
Soms is een ganache gewoon te dun. Dit kan verschillende redenen hebben, waaronder onnauwkeurige metingen en variaties tussen merken. Bijvoorbeeld, Callebaut-chocolade is dik als het gesmolten is, maar Lindt is mager en dunner. De eenvoudigste oplossing is om de ganache warm te houden over een zachte warmtebron, zoals een verwarmingspad of een dubbele boiler, en meer chocolade in de kom te raspen. Roer de extra hoeveelheid erdoor tot deze smelt en noteer hoeveel u hebt toegevoegd voor toekomstig gebruik. Probeer de volgende keer ook een ander merk en zie hoe het zich verhoudt tot het huidige merk voor smaak en textuur.
