Onderzoekers hebben lang geprobeerd om de mate van eiwitverlies veroorzaakt door het koken van kip te bepalen. Al in 1946 stelde dr. C. P. Stewart van de Royal Infirmary in Edinburgh vast dat koken meer vleesproteïne vernietigt dan stomen of braden, maar hij had moeite met het beoordelen van het praktische belang van het verlies. Meer recentelijk heeft de National Broiler Council volgehouden dat de hoeveelheid proteïne in principe hetzelfde blijft, ongeacht kookmethodes, en een studie uit 2000 van de University of Arkansas concludeerde dat de mate van verlies meer afhangt van de kooktemperatuur dan van de kooktechniek.
Effecten van temperatuur
Alle vormen van koken vernietigen enkele oplosbare eiwitten en de omvang van het verlies hangt grotendeels af van de temperatuur waarbij het vlees wordt gekookt. Blootstelling aan temperaturen van 104 graden F vermindert oplosbaar eiwit met 9,7 procent, terwijl koken op 176 graden F resulteert in een verlies van 89,7 procent ten opzichte van het eiwit in rauwe kip. Sommige myofibrillaire eiwitten in kip ondergaan veranderingen ten gevolge van warmte. Hoe hoger de temperatuur, hoe groter het waterverlies en de denaturatie, wat resulteert in krimp van spiervezels, toegenomen kookverlies en veranderingen in textuur.
Belang van koken
U kunt zich verleid voelen om kip te koken om eiwitten te behouden, maar koken is een essentieel aspect van voedselveiligheid. Het verwarmen van kip voorkomt door voedsel overgedragen ziekten en het helpt ook de spijsvertering. Hogere temperaturen verhogen de kinetische energie binnen eiwitmoleculen. Dit verstoort de bindingen in eiwitketens door ze met geweld te laten trillen, en wordt denaturatie genoemd. Het denatureringsproces ontdoet eiwitten in een willekeurige vorm, wat resulteert in veranderingen in de fysische en chemische structuur van het vlees. De proteolytische enzymen in uw spijsverteringsstelsel zijn beter in staat om deze ketens af te breken in hun samenstellende aminozuren, die uw lichaam vervolgens kan gebruiken.
Koken op lage temperatuur
Hoe groter de temperatuur, hoe groter het eiwitverlies. Aangezien rauwe of onvoldoende gare kip over het algemeen onveilig is, mag u deze niet eten tenzij deze grondig is gekookt. Koken vereist temperaturen van ten minste 212 graden F en andere kookmethodes kunnen zelfs een hogere hitte gebruiken, maar gemalen kip is veilig om te eten bij 165 graden F en kipfilets zijn veilig bij 170 graden F. Een langzaam fornuis kan kip goed koken bij temperaturen van laag als 170 graden F, maar is niet zo snel of handig als hoge temperatuur koken methoden. Om te bepalen wat uw ideale kookmethode is, moet u beslissen of een hoger eiwitgehalte belangrijker voor u is dan snelheid en gemak.
Andere Overwegingen
Vele factoren beïnvloeden het netto eiwitverlies geassocieerd met het koken van vlees. Het type vlees is ook belangrijk. Organisch vlees, zoals nieren, verliest veel meer eiwitten tijdens het koken dan het spiervlees in een kippenborst. Frituren resulteert in een kleiner netto verlies van eiwit, omdat het eiwit uit eieren, melk en andere ingrediënten van het beslag het verlies van vleesproteïne compenseert. Frituren is over het algemeen minder gezond dan koken omdat gefrituurde kip vetrijk is.
