Op het meest elementaire niveau gaat het bij koken om chemie, namelijk hoe voedselcomponenten met elkaar reageren. Zuren en basen vormen de basis van deze chemische reacties bij de bereiding van voedsel. De manier waarop zuren en basen samenwerken, kan de smaak verbeteren, mals vlees en vlees mals maken, bakwaren op een goede manier laten rijzen en zelfs een keukenbrand veroorzaken.
Chemie 101
Een zuur is een oplossing met een waarde tussen 1 en 6,99 op de pH-schaal, een chemische graadmeter voor zuurgraad en alkaliteit van 1 tot 14. Een base is een stof met een pH-waarde van meer dan 7. Basen worden "alkalisch" genoemd. "wat betekent dat ze zuren neutraliseren. Water, dat zowel zuur als base heeft, wordt als chemisch neutraal beschouwd, met een pH van 7.
Pucker Up
Zuren maken voedsel smaken zuur, en de meeste voedingsmiddelen die geschikt zijn voor mensen om te eten hebben de neiging om meer zuur dan base in hun samenstelling te hebben. Natuurlijke suikers in het voedsel compenseren de zure smaken van zuren om ze beter te laten smaken. Denk aan het verschil tussen het eten van een schijfje sinaasappel versus een schijfje citroen. Met veel natuurlijkere suikers of fructose is de sinaasappel veel smakelijker dan de citroen.
Tedere effecten
Zuren dienen om voedingsmiddelen met veel eiwitten te verzachten of "denatureren". De vis voorgerecht bekend als ceviche is "gekookt" in limoensap, een zuur dat eiwitten in de vis afbreekt. Het effect van het limoensap op de visproteïnen geeft het gerecht een aantrekkelijke mondtextuur en een ondoorzichtig uiterlijk dat lijkt op koken met warmte. Zware stukken vlees worden vaak gedrenkt in marinades gemaakt met azijn, citroensap, tomatensap of andere soorten zuren om ze mals te maken en smaak toe te voegen. Marinades dringen niet diep in vlees door zonder het vlees uitgebreid te prikken, dus helpt het zuur de buitenste eiwitcellen te openen om de smaak te accepteren.
Zeepresultaten
Koken met basen is een beetje lastiger, omdat alkalische stoffen reageren met vetten in recepten om in zeep te veranderen, wat nauwelijks een smakelijk resultaat is. Vóór de moderne voedselverwerking, zouden inheemse volkeren maïs of maïs "koken" in de alkalische as van hun kookvuren. Het proces verzachtte de buitenrompen van maïskorrels, waardoor ze gemakkelijker te verteren en belangrijke voedingsstoffen vrijkomen.
Baking Soda Heft slagman op
Basen spelen een essentiële rol bij het bakken vanwege hun vermogen om te reageren met zuren en kooldioxidegas vrij te maken. Zuiveringszout is de meest voorkomende basis die wordt gebruikt bij het koken. Gasbellen vormen in beslag of deeg wanneer het bakken van soda wordt gecombineerd met zuurrijke ingrediënten, zoals yoghurt, citroensap of karnemelk. Dit proces staat bekend als rijzen, een reactie die beslag of deeg doet rijzen. Zuiveringszout kan echter slechts zoveel lift veroorzaken, tenzij er veel in het recept zit, wat kan resulteren in een zeepachtige smaak aan gebakken goederen. Daarom vragen sommige recepten ook om bakpoeder, een product dat zuiveringszout combineert met een poedervormig zuur dat reageert met water. "Dubbelwerkend" bakpoeder kan bijzonder nuttig zijn omdat het reageert op de hitte van de oven om een tweede chemische reactie te veroorzaken, waardoor de cake of het brood nog meer wordt gist.
Baking Soda zet branden
Zuiveringszout heeft nog een ander voordeel in de keuken - het is een natuurlijke brandblusser. Chemisch bekend als natriumbicarbonaat, baksoda breekt bij 158 graden Fahrenheit af in natriumcarbonaat, kooldioxidegas en waterdamp. Deze reactie zal elk keukenvuur dat niet met water moet worden overgoten, zoals brandende olie of vet, verstikken.
