Melk is een mengsel van vet, eiwitten, koolhydraten en water. Wanneer rauwe melk zit, scheidt het vet zich van de rest van de vloeistof, stijgt naar boven en vormt een laagje room. Het doel van homogenisatie is om de vetmoleculen door de melk heen gedispergeerd te houden, zodat er geen scheiding optreedt en de melk uniform blijft.
Homogenisatieproces
Homogenisatie gebruikt hoge druk om de melk door heel kleine buizen te dwingen, waardoor de vetbolletjes in kleinere deeltjes uiteenvallen. Het proces resulteert in een groter aantal vetdeeltjes die veel kleiner in diameter zijn en een verminderde neiging hebben om naar de top te stijgen. Het geeft een soepeler gevoel in de mond, omdat het vet gelijkmatig door de melk wordt verspreid.
Hypothese van relatie tot hartziekten
Kurt Oster, M.D., vormde begin jaren zestig een hypothese dat homogenisatie een oorzaak van hartaandoeningen was. Hij merkte op dat plasmalogeen, een essentieel onderdeel van celmembranen, vaak ontbrak in het hart en slagaderweefsel. Hij redeneerde dat het ontbrekende plasmalogeen verantwoordelijk was voor de laesies in de slagaderwand die tot atherosclerose leidden. Hij geloofde dat het enzym xanthine-oxidase, dat het plasmalogeen oxideert, de reden was dat plasmalogeen was uitgeput. Hoewel xanthine-oxidase in het menselijk lichaam kan worden aangetroffen, wordt het gewoonlijk niet in hartweefsel aangetroffen. Hij en zijn collega's vonden het enzym echter in weefsel in een autopsie.
Xanthine-oxidase uit gehomogeniseerde koeienmelk
Osters en collega's erkenden dat koemelk het voedsel was met de grootste hoeveelheid xanthine-oxidase. De onderzoekers merkten op dat atherosclerose en hartziekte tijdens hetzelfde decennium begonnen te stijgen, homogenisatie universeel begon te worden gebruikt. Hij geloofde dat de xanthineoxidase was ingekapseld in de nieuwe kleinere vetdeeltjes, waardoor het werd beschermd tegen de spijsvertering in de maag. Hij veronderstelde dat een deel van de xanthine-oxidase in het bloed moet worden opgenomen en uiteindelijk zijn weg naar het hart en de aderen vindt.
Kritieken van de hypothese
In 1983 publiceerden Andrew Clifford en zijn collega's een artikel in de 'American Journal of Nutrition' waarin de hypothese werd weerlegd dat xanthine-oxidase kon worden geabsorbeerd uit koemelk, wat leidde tot hartaandoeningen. De auteurs wezen erop dat er nooit bewijs was dat xanthine-oxidase werd geabsorbeerd, geen bewijs van een verband tussen gehomogeniseerde melk en hartaandoeningen, en geen bewijs dat xanthine-oxidase de oorzaak is van uitgeput plasmalogeen.
