Bepaalde delen van rundvlees zijn harder dan andere vanwege spierweefsel en bindweefsel. Hoge temperatuur en te gaar koken kan ervoor zorgen dat elke biefstuk taai wordt, omdat hitte de spiervezels kan doen samentrekken. Wanneer het vlees te taai wordt, moet u weten hoe u gekookt vlees kunt mals maken.
Stampen en snijden
De basismethoden voor het mals maken van vlees maken het vlees malser - zelfs gekookt rundvlees. Het beuken van het vlees met een hamer van vlees helpt de spiervezels af te breken om ze zachter te maken. Snijden tegen de nerf - een gangbare praktijk voor biefstuk en roklapje - resulteert in vlees dat gemakkelijker te kauwen is en het vermindert de taaiheid van het vlees. Het snijden van het vlees in kleine blokjes of dunne plakjes helpt vocht en mals makende producten effectiever te werken.
Marinade of Tenderizer
Het marineren van een taaie biefstuk of een ander stuk rundvlees kan het malser maken, vooral als de marinade zuur is, zoals een marinade die azijn of citrus bevat. Het gekookte rundvlees in dunne reepjes snijden helpt de marinade de vleesvezels binnen te dringen om ze te verzachten. Hoewel commerciële mals makende producten kunnen helpen, zijn ze minder effectief op gekookt rundvlees dan rauw vlees. Hun malsheid verbetert de blootgestelde oppervlakken van het vlees, dus het midden blijft taai. Het gebruik van een injector die is ontworpen voor marinades of mals maakt het mogelijk dat deze oplossingen het vlees binnendringen.
stoven
Stoven breekt het collageen af, het weefsel dat vleesvezels verbindt, volgens de Science of Cooking-website van het Exploratorium. Dit resulteert in zachter vlees. Het smoren vereist het toevoegen van vocht, zoals bouillon, wijn of ale, aan het vlees. Het toevoegen van azijn aan de vloeistof in een smeulende pan of een andere ondiepe kookpot met een goed passend deksel, verhoogt het mals makende effect. Het is belangrijk om het vlees langzaam te laten sudderen bij een temperatuur van 180 tot 190 graden Fahrenheit, omdat een hoge temperatuur het vlees harder kan maken.
Tips voor het fokken van gekookt rundvlees
Een smeulende pan of een ondiepe pot met een deksel dat goed past, geeft de beste resultaten voor smoren. Diepe pannen laten meer stoom toe om de vleesvoorraad te vormen en te verdunnen. Het gebruik van een slowcooker-apparaat of het sudderen van het vlees in een koekenpan met een deksel dat past, werkt ook voor het mals maken van gekookt rundvlees. Het snijden of versnipperen van het rundvlees helpt het vlees sneller af te breken. Smoor of laat het minstens twee uur sudderen. Vermijd droge kookmethoden, zoals frituren of braden, of gebruik bij koken op hoge temperatuur, omdat deze methoden de spiervezels nog meer kunnen laten samentrekken.
