Zuiveringszout kan werken als mals voor gedroogde bonen. Gedroogde bonen die gewoon niet mals worden, ondanks het volgen van weken en sudderen tot op de minuut, worden meestal veroorzaakt door hard water, bonen die oud zijn of bonen die verkeerd zijn opgeslagen. De volgende keer dat je vergeet om je gedroogde bonen in te laten weken voordat je ze nodig hebt, kunnen je bonen nog steeds zacht zijn als je de standaardmethode voor snel weken en een beetje zuiveringszout gebruikt.
Vochtverlies - Leeftijd, opslag
Een gedroogde boon heeft een vochtgehalte van ongeveer 16 procent wanneer het de groothandelsmarkt betreedt. Naarmate bonen ouder worden, sijpelt dat vocht langzaam weg, waarbij de bonen geleidelijk verharden en minder goed vocht kunnen opnemen. Dit resulteert in bonen die niet zacht worden na het weken en sudderen. Bonen verliezen niet alleen vocht naarmate ze ouder worden, maar sluiten het ook af als leeftijdsgebonden chemische veranderingen en interacties plaatsvinden. De pectine wordt onoplosbaar en bindt met fenolzuren om de huid van een boon te verharden. Het bewaren van bonen in omstandigheden die het mogelijk maken dat ze drogen en uitharden levert vergelijkbare resultaten op. Een manier om de kooktijd van gedroogde bonen te versnellen, is om een malsmaker te gebruiken, zoals bakpoeder.
Zuiveringszout kan inkrimpen
Hard water is rijk aan calcium en magnesium en verhoogt de kooktijd van gedroogde bonen door het vertragen en zelfs voorkomen van verzachting. Zuiveringszout past de pH-waarde van het water aan, waardoor de bonen zoals gewoonlijk zacht worden. Zuiveringszout helpt ook bonen zacht te maken door de afbraak van pectine te versnellen, essentieel voor de celstructuur en sterkte van planten. Als u hard water of bonen gebruikt die door ouderdom of opslag beschadigd zijn, voeg dan 1/4 theelepel baksoda per pond gedroogde bonen toe aan het weekwater. Als u het weekwater wilt legen en vers water wilt gebruiken om de bonen te koken, vervang dan de baking soda.
Thiamine verlies
De tederheid die baking soda biedt komt met een prijs, een opoffering van zowel smaak als voeding, volgens het Culinary Institute of America. Als er te veel baking soda wordt gebruikt, kunnen de bonen zeep proeven, dus meet zorgvuldig. Zuiveringszout beschadigt ook thiamine, een vitamine B-complex. Met een strak voedselbudget, kan het gebruik van oudere bonen door ze mals te maken met bakpoeder, beter lijken, zelfs met wat voedingsverlies, dan een volledig verlies te nemen door ze weg te gooien. Gelukkig is baking soda niet de enige optie voor oudere bonen.
Alternatieven voor oudere bonen
In plaats van bakpoeder aan de bonen toe te voegen, probeer dan te koken en vervolgens in te vriezen. Invriezen gevolgd door ontdooien breekt de celwanden af, waardoor de textuur zachter wordt. Meng de bonen en water in een pot in een verhouding van 10 kopjes water tot elke kilo bonen. Instellen om één nacht te laten weken. Als u lang op de knop drukt, kunt u een korte week laten weken. Breng de bonen en water aan de kook. Kook 2 minuten. Dek af en laat 1 uur weken. Laat de bonen na het weken 45 minuten tot 2 uur weken, afhankelijk van de bonenvariëteit. Nadat de bonen zijn afgekoeld, zijn ze klaar om te bevriezen. Ontdooi ze wanneer nodig. Koken bonen beschadigd door ouderdom of opslag in een snelkookpan kan ook werken, hoewel je wellicht de kooktijd moet verlengen. Af en toe worden bonen te hard om te koken. Deze vermalen tot bonenmeel.
