Steaks en koteletten zijn bijna overal te vinden, maar sommige minder voorkomende sneden kunnen een uitdaging zijn. Tenzij je een boer of een vleessnijder kent, moet je bijna altijd biefstukken op de speciale bestelling plaatsen. Ze zijn een van de moeilijkste en magerste stukjes vlees buiten het hart, maar voor kundige koks zijn ze de moeite waard. Wanneer ze liefdevol traag gekookt worden in je Crock-Pot, zijn ze zacht en hebben ze een onberispelijk rijke, vlezige smaak.
Laten we brutaal worden
Wanneer u vlees voor uw maaltijd kiest, is het belangrijk om te weten waar een snee vandaan komt. Weinig gebruikte delen zoals de lendenen zijn zeer zacht, terwijl zwaar gebruikte spieren van het been en de schouder vaak taai zijn. Omdat runderen bijna constant kauwen, zijn hun wangen een van de meest gebruikte spieren op hun lichaam - en zijn ze dienovereenkomstig ook taai. Elke wang varieert van 10 ounce tot ongeveer een pond, afhankelijk van de grootte van het dier waaruit het is genomen. Meestal heeft het een paar strepen van hard kraakbeen of oppervlaktevet die moeten worden verwijderd. Afhankelijk van de grootte van je slowcooker kun je ze heel laten of de wangen doormidden snijden.
Searing and Browning
Langzaam koken is heerlijk effectief bij het afbreken en mals maken van taaie spiervezels, maar de lage temperatuur en vochtige kookomgeving van de Crock-Pot maken het onmogelijk om een zinvolle hoeveelheid bruining op het vlees te genereren. Het is niet verplicht om het vlees bruin te maken, maar aanbraden zorgt voor smakelijke smaken in uw biefstukken door hun eiwitten te versnipperen. Het is hetzelfde proces - Maillard-reacties genoemd - dat de smaak van een gegrilde steak zo goed maakt. Je kunt deze smaken lenen aan je vleeswangen door ze in een hete koekenpan of Nederlandse oven te schroeien en ze aan alle kanten bruin te maken, voordat je ze toevoegt aan de slowcooker. De bruin geworden sappen hebben ook veel smaak, en kunnen worden opgelost in wijn of water en toegevoegd aan de pot.
De wangen braden
De meeste recepten voor wangen, harten en andere harde snijwonden roepen op dat ze worden gestoofd. Dit betekent sudderen ze in bouillon, saus, of een combinatie van bouillon en wijn, samen met aromatische ingrediënten zoals uien, knoflook, selderij, wortels en laurierblaadjes. Schik de aromaten onder en rond je wangen en giet dan voldoende vloeistof in om het vlees op zijn minst halverwege te bedekken. Laat ze drie tot vier uur op hoog sudderen, of gedurende zes tot acht uur op een laag vuur, en test ze vervolgens om te zien of ze gaar zijn. Als dit niet het geval is, plaatst u het deksel terug en kookt u nog een uur voordat u het opnieuw test.
Koken met droge methoden
Je kunt wangen in je oven smoren - in een braadslee of een Nederlandse oven - maar een slowcooker geeft je de mogelijkheid om ze zonder toegevoegde vloeistof te koken. Het deksel vangt de natuurlijke stoom en sappen uit het kookvlees in de pot, waardoor de lucht vochtig blijft en de wangen niet uitdrogen tijdens het koken. Een kleine hoeveelheid geconcentreerde vloeistof zal zich op de bodem van uw fornuis verzamelen en vormt de basis voor een rijke saus zodra vet is weggeschept. Breng je wangen op smaak met een droge kruidenwrijf en verleng de kooktijd met 30 tot 45 minuten voordat je begint met het testen op gaarheid.
