Volkoren wordt gebruikt om een verscheidenheid aan voedingsmiddelen te produceren. Wanneer tarwekorrels worden gemalen, wordt het resultaat volkorenmeel genoemd. Het kan ook volkoren tarwemeel worden genoemd. De twee namen kunnen door elkaar worden gebruikt. Er zijn tegenwoordig meer dan 30.000 soorten volkoren graan, elk met zijn eigen verdiensten, volgens de Wheat Foods Council.
Definitie van hele granen
De Whole Grains Council definieert volle granen als voedsel dat alle essentiële voedingsonderdelen van de hele graankorrel bevat. Dat betekent dat het voedsel de zemelen, kiem en het endosperm moet bevatten tijdens het malen, pletten, kraken of extruderen van de korrels. Per definitie betekent het woord "geheel" in "volkorenmeel" dat de gehele pit in meel is gemalen. De toevoeging van het woord "graan" heeft geen invloed op de betekenis van volkoren meel.
rassen
Volkoren korrels worden ingedeeld in groepen op basis van hun kleur, hardheid en plantseizoen. Er zijn harde en zachte tarwe, lente- en wintertarwe en rode en witte tarwe. Elke variëteit produceert, wanneer gemalen, een bloem met een specifiek eiwit- en koolhydraatgehalte. Harde tarwe heeft een hoger eiwitgehalte dan zachte tarwe. De kleur is gebaseerd op het pigment van de buitenste zemelenlaag van de kern, hetzij roodachtig of wit. De kleur heeft geen invloed op de voeding van de bloem.
Meel van harde tarwe
Harde tarwe heeft een grote hoeveelheid eiwit dat gluten produceert - het elastische deel van het deeg dat de koolstofdioxide uit de gist vangt - waardoor het een goede keuze is voor brood. Harde wintertarwe wordt in de herfst geplant, doorweekt de sneeuw en wordt dan geoogst in de late lente of vroege zomer. Volgens King Arthur Flour heeft het ongeveer 10 tot 12 procent eiwit. Harde tarwe die in de zomer wordt geplant en in de herfst wordt geoogst, wordt harde lentetarwe genoemd en bevat een grotere hoeveelheid eiwit dan wintertarwe - ongeveer 12 tot 14 procent.
Zachte tarwe
Zachte tarwe heeft niet zoveel eiwit als harde tarwe en heeft een hoger percentage koolhydraten. Het wordt meestal in de winter gekweekt en kan rood of wit zijn. Volkoren meel gemaakt van zachte tarwe wordt meestal gebruikt in cakes en gebak, en wordt soms volkoren meel genoemd.
bronnen
Volkoren meel is verkrijgbaar bij de meeste supermarkten. Er zijn een aantal merken die volkoren meel produceren: King Arthur, Hodgson Mill en Bob's Red Mill zijn er een paar. Als u een winkelmerk koopt en het wordt aangeduid met volkoren meel of volkoren meel, dan is het vergelijkbaar. Kies meel van harde tarwe voor brood en meel van zachte tarwe voor gebak en gebak.
