Magere, milde vissoorten zoals john dory geven je de meeste speelruimte als het gaat om kooktechnieken, maar de beste methodes behouden hun natuurlijke eigenschappen - fijne textuur en lichte smaak. Wat smaak betreft, heeft dory minder dan vijf ingrediënten nodig om van mild naar wild en overal daar tussenin te gaan. Een scheutje olijfolie en citroensap na het schroeien houdt alles vers, snel en levendig. Flash marineren en stomen voegt een vleugje meer smaak toe aan dory maar verandert de textuur niet. Door de dory te roosteren met aromatische en prikkelende ingrediënten, krijg je een brutale jus die de zintuigen niet overmeestert.
Aangebraden pan
Stap 1
Verwarm een paar eetlepels olie of gelijke delen olie en boter in een bakoven op het vuur op matig vuur. Kruid de dory aan beide kanten met koosjer zout en versgemalen zwarte peper.
Stap 2
Schrooi de doryfilets met het vel naar beneden in de pan totdat de randen beginnen te krullen, ongeveer 2 1/2 tot 3 minuten. Laat de pan af en toe naar je toe kantelen en lepel wat vet op en giet het over de dory.
Stap 3
Draai de dory om met een vissoepel en kook tot het vlees verstevigt en schilfert, 2 1/2 tot 3 minuten. Breng de dory over naar een bord.
Stap 4
Maak een snelle pan motregen met behulp van het vet in de pan. Een scheutje vers citroensap en een karig kappertje kappertjes dat door het vet wordt verwarmd en over de dory wordt gemasseerd, duurt slechts een paar seconden en voegt net genoeg helderheid toe om het milde vlees van de dory te benadrukken. Een scheutje room, vers gemalen zwarte peper en wat verse kruiden maken een snelle en romige saus die smaakt alsof het veel langer duurde om samen te stellen. Je kunt bijna elk ingrediënt in de pan motregen zetten zolang het maar snel kookt en je het helemaal door verwarmt.
Stap 5
Schep en besprenkel de saus over de doryfilets en serveer onmiddellijk.
Stomen
Stap 1
Marineer de doryfilets gedurende 15 minuten in olijfolie, voedingszuur en kruiden. Stomen bevat niet veel smaak op zichzelf, maar 15 minuten drenken in een zure kruidenmarinade geeft genoeg smaak om te detecteren maar niet genoeg om te overmeesteren. Laat de vis niet langer dan 15 minuten marineren, anders verlies je de textuur dampende conserven.
Stap 2
Voeg aromatische stoffen toe aan een pot water. Visvriendelijke aromaten, zoals venkelbladeren, dille en een paar zwarte peperkorrels, parfumeren de dory licht maar voegen geen agressieve smaak toe. Plaats een stoommand in de pan en breng deze aan de kook met een deksel erop.
Stap 3
Breng de doryfilets op smaak met koosjer zout naar smaak als u geen zoute marinade hebt gebruikt. Plaats de doryfilets in de stoomboot met de huid naar beneden wanneer je het water hoort koken.
Stap 4
Dek de pan af en stoom tot hij schilferig is, of 8 tot 10 minuten, en breng het dan over naar een bord. Besprenkel de doryfilet met gesmolten boter of olijfolie en een persing van het citroensap voor het serveren. Stomen voegt geen vet toe, dus een vleugje boter of olie voegt een zacht mondgevoel toe zonder enige zwaarte.
roosteren
Stap 1
Verwarm de oven tot 350 graden Fahrenheit. Breng de dory op smaak met koosjer zout en versgemalen zwarte peper.
Stap 2
Leg de filets in een ondiepe schaal met een paar prikkelingen en zuren. De smaak van pungents, zoals sjalotten en zuren, zoals traanentomaten, concentreert zich tijdens het koken en vormt later een gewaagde aanvulling voor de dory.
Stap 3
Smeer alles in met een dunne laag olijfolie en schuif het in de oven. Rooster de dory tot hij gemakkelijk schilfert, ongeveer 10 tot 12 minuten, en breng hem dan over naar een bord.
Stap 4
Schep de kruiden en zure ingrediënten uit de schaal en schep ze over de filet. Werk af met vers gesneden kruiden en serveer.
