Nitraten, natuurlijke verbindingen die bestaan uit zuurstof en stikstof, worden aangetroffen in grond, water en een aantal voedingsmiddelen, zoals groenten. Nitraten zelf zijn niet schadelijk. Genezen vlees kan nitraten bevatten als conserveringsmiddelen. Eenmaal gegeten, zetten nitraten om in nitriet. Nitrieten kunnen combineren met amines, producten van eiwitafbraak in vlees, om nitrosaminen te vormen, potentieel schadelijke stoffen. Ascorbinezuur moet worden toegevoegd aan voedingsmiddelen in de Verenigde Staten die natriumnitraat gebruiken, omdat het de vorming van nitrosamine vermindert.
Verhoogd risico op kanker
Nitrosamines die zich in gezouten vlees vormen, hebben kanker veroorzaakt bij dieren in een aantal studies, volgens het Agentschap voor toxische stoffen en ziekteregistratie. Kankers die het meest geassocieerd worden met nitrosamines zijn onder meer blaas-, slokdarm-, nasofarynx- en prostaatkankers, evenals niet-Hodgkin-lymfoom, stelt de organisatie. Nitrosamines kunnen ook het risico op het ontwikkelen van colorectale en maagkanker verhogen. Kankers van het centrale zenuwstelsel, het hart, de schildklier en de nieren zijn ook geproduceerd in dierstudies, het International Program on Chemical Safety-rapporten.
Goed gebakken braden zorgt voor meer nitrosamines, meestal nitrosopyrrolidine of, minder vaak, dimethylnitrosamine, dan het niet zo goed te koken of in de magnetron te zetten. Vet dat op hete kolen druppelt wanneer nitraatbevattend vlees wordt geroosterd, kan benzopyreen produceren, een kankerverwekkende stof die op de rook kan worden gedragen en weer op het vlees kan worden afgezet. Hoewel talrijke dierstudies aangeven dat nitrosaminen carcinogene eigenschappen hebben, zijn studies bij mensen noodzakelijk.
Chromosomale veranderingen
In dierstudies produceerde toediening van verschillende soorten bekende carcinogene nitrosaminen bij dieren genetische mutaties en chromosomale afwijkingen, volgens de IPCS. Of deze zelfde veranderingen van invloed zijn op mensen, is niet voldoende bestudeerd.
Teratogene veranderingen
In dierstudies hebben sommige typen nitrosamines aangeboren afwijkingen en verhoogd zwangerschapsverlies veroorzaakt, zo meldt de IPCS. Studies om de effecten van mensen te bepalen ontbreken.
