Gluten is een van de meer dan honderd soorten eiwitten in tarwe. Het gluten-eiwit heeft de zeer wenselijke eigenschap van elasticiteit. Het wordt in veel soorten bakken gebruikt omdat het de sterkte en flexibiliteit biedt waardoor deeg gas kan bevatten en kan rijzen. Voor de meesten is eiwit in tarwe een goede zaak. Tarwe is een belangrijke bron van eiwitten voor mensen over de hele wereld. Voor degenen die niet in staat zijn om gluten te eten vanwege tarwe-allergieën, tarwe-intolerantie of gluten-intolerantie, dwingt het wijdverspreide gebruik van gluten in de voedselindustrie hen om een groot aantal voedselproducten te vermijden.
Tarwe allergieën
Mensen met tarweallergieën hebben een auto-immuunreactie op tarwe- en tarweproducten. Hun immuunsysteem vergist tarwemoleculen als indringers en hun witte bloedcellen vormen eiwitantistoffen die de indringers proberen te neutraliseren. De symptomen kunnen binnen enkele minuten tot enkele uren optreden en kunnen misselijkheid, braken, netelroos, tranende ogen, eczeem, huiduitslag, jeuk, loopneus, hoesten, hoofdpijn, zwelling van de keel, lippen of ledematen, ademhalingsmoeilijkheden en algemene pijnen en pijnen. Hoewel zeldzaam, kunnen mensen in ernstige gevallen een anafylactische shock krijgen. Degenen met tarweallergieën kunnen reageren op de gluten maar kunnen ook reageren op de andere niet-gluten-eiwitten in tarweproducten.
Coeliakie
Coeliakie, ook bekend als gluten-intolerantie, treedt op wanneer het immuunsysteem reageert op gluten in het spijsverteringskanaal door de binnenwand van de dunne darm aan te vallen. De bekleding van de dunne darm raakt ontstoken en verliest na verloop van tijd zijn vermogen om voedingsstoffen uit voedsel te absorberen. Symptomen, die accumuleren en de tijd nemen om te verschijnen, kunnen braken, diarree, lethargie, gewichtsverlies en ondervoeding zijn. Mensen met coeliakie reageren vaak ook negatief op eiwitten die lijken op gluten zoals die worden aangetroffen in haver, rogge en gerst.
Tarwe-intolerantie
Bij tarwe-intolerantie is het immuunsysteem niet betrokken. Hoewel de oorzaak niet met zekerheid bekend is, geloven sommige experts dat bepaalde mensen een enzym missen dat nodig is om tarwe te verteren, volgens een artikel in de Daily Mail. Symptomen zijn gewrichtspijn, hoofdpijn en een opgeblazen gevoel.
Tarwezetmeel
Tarwezetmeel is een poeder dat wordt geproduceerd door de eiwitten, inclusief gluten, uit tarwemeel te verwijderen. Tarwezetmeel wordt gebruikt als verdikkingsmiddel en stabilisator in jus en verwerkt voedsel. Het wordt ook gebruikt als ingrediënt in voedselzoetstoffen, zoals glucosestroop, malotdextrines en dextrose. Terwijl het grootste deel van het eiwit met succes uit het meel wordt geëxtraheerd om tarwezetmeel te produceren, kunnen zeer gevoelige mensen nog steeds reageren op het stukje eiwit dat overblijft. Ook kunnen een paar fabrieken dezelfde machines gebruiken voor het verwerken van zetmeel en gluten, zodat extra kleine hoeveelheden restgluten hun weg naar zetmeel kunnen vinden.
Mensen met coeliakie, tarweallergieën of tarwe-intolerantie moeten commercieel tarwezetmeel vermijden. Tarwezetmeel dat speciaal is vervaardigd om te voldoen aan de internationale glutenvrije standaard kan veilig worden geconsumeerd, volgens de Internet Health Library, hoewel dit product duur is om te produceren en niet algemeen wordt gebruikt in wijdverspreide commerciële voedselproducten.
Verborgen gluten
Gluten zit vervat in brood, bakkerijproducten, graanproducten en pasta gemaakt van tarwebloem. Tarwemeel, gluten en tarwezetmeel zijn ook verborgen in een breed scala aan voedingsproducten, zoals gebakken kip, gehaktbrood, sauzen en jus verdikt met bloem of tarwezetmeel, pannenkoeken en wafels, vleeswaren, hotdogs en slasaus verdikt met meel of tarwezetmeel. Bier, sojasaus, zuivelproducten zoals ijs, couscous, specerijen zoals ketchup en vervangingsmiddelen voor koffiecreamer kunnen ook gluten bevatten. Controleer de ingrediëntlabels en vermijd voedsel dat natuurlijke smaakstoffen, verstijfseld zetmeel, gemodificeerd voedselzetmeel, gehydrolyseerd plantaardig eiwit en plantaardige gom bevat.
