Kiemen met kiemen kan het vitaminegehalte verhogen en die vitamines gemakkelijker maken voor uw lichaam om te verteren en te absorberen, of 'biologisch beschikbaar'. Als u brood koopt, ziet u mogelijk producten die zijn gemaakt van meel, volle granen en gekiemde granen. Veel van de voedingswaarde is afhankelijk van het soort granen dat wordt gebruikt, maar tarwe is de meest voorkomende. En gekiemde tarwe kan voordeliger zijn dan tarwebloem.
Gekiemde granen en fytinezuur
Het weken van volle granen zoals tarwe bessen, rogge, quinoa of rijst activeert enzymen in de korrels die de spijsvertering gemakkelijker kunnen maken, verhoogt het gehalte aan voedingsstoffen en neutraliseert fytinezuur. Fytinezuur blokkeert de opname van mineralen zoals fosfor, ijzer, zink, calcium en magnesium. Wanneer je granen ontspruit, beginnen enzymen in het graan fytinezuur af te breken en kan je lichaam meer van de vitamines en mineralen in je eten opnemen.
Kiemende granen
Het kiemen van granen is eenvoudig, maar tijdrovend. Eerste korrels worden gespoeld om vreemd materiaal te verwijderen en vervolgens volledig ondergedompeld in schoon, warm water. De granen worden een nacht geweekt en 's morgens worden de korrels gespoeld en weggezet om te zitten. Spoel de korrels meerdere keren gedurende de dag, zorg ervoor dat u ze voorzichtig roert, zodat alle korrels gelijkmatig worden gespoeld. In 2 tot 3 dagen zullen je granen ontkiemen, wat betekent dat ze zijn ontkiemd; de korrels zullen een kleine "staart" hebben, wat de spruit is die uit de kern komt.
Hele graanmeel
Volkoren dat niet is gekiemd, kan worden gebruikt "zoals het is" of tot meel worden gemalen. Er bestaat echt niet zoiets als "volkorenmeel" - of het is een hele korrel, of het is gemalen tot een bloem. Hoe meer bewerkte of geraffineerde granen zijn, hoe sneller je lichaam ze kan verteren. Je lichaam verteert geraffineerde meel en zet ze vrij snel om in glucose - bijna net zo snel als suiker. Meel vermalen breekt de vezel in de korrel af die de spijsvertering vertraagt. Dus hoewel gekiemde granen en volle granen een minimale invloed hebben op de bloedsuikerspiegel, kunnen geraffineerde meelsnel je glucosewaarden en insulinespiegels snel verhogen.
Gekiemde korrel versus volkoren meel
Over het algemeen is er zeer weinig verschil tussen meel gemaakt van volkoren graan en die gemaakt van gekiemd graan. Het grootste verschil is het gehalte aan voedingsstoffen op basis van de verschillende soorten granen die worden gebruikt. Elena Conis rapporteert in het gezondheidsgedeelte van de Los Angeles Times (12 oktober 2009) dat het een variëteit aan spruiten is, zoals linzen, gierst of soja, die het grootste verschil maken tussen broden gemaakt van gekiemde of volle granen. Het verwerken van beide soorten granen leidt tot vezelverlies. Kies indien mogelijk producten gemaakt van gekiemde regen of volle granen, geen gekiemde bloem of volkoren meel. Deze opties zijn echter beide beter dan producten gemaakt van geraffineerd wit meel.
