Honing wordt soms gebruikt als vervanger van vloeibare suikers. "Substituut" is echter niet helemaal juist omdat honing zijn zoetheid uit suiker haalt; in feite verschillende soorten suiker. Wat wij suiker noemen, is een combinatie van koolhydraten met elkaar verbonden in verschillende structuren. Honing kan tot 24 verschillende suikers bevatten.
sucrose
In zijn gekorrelde vorm is sucrose gewoon tafelsuiker, de zoete witte kristallen die je in koffie strooit en in recepten gebruikt. Sucrose is een disaccharide, gevormd wanneer fructose en glucose, die Georgia State University definieert als "eenvoudige" suikers of monosacchariden, op elkaar aansluiten. Een zuurstofatoom verbindt de twee monosacchariden en de website van het Exploratorium merkt op dat een zure substantie zoals citroensap die binding kan verbreken.
Fructose en glucose
Honing bevat extra losse moleculen van fructose en glucose. Fructose is beter bekend als suiker in fruit en glucose is dezelfde suiker die het lichaam nodig heeft voor energie. Een artikel uit 1980 van J.W. White, Jr. en Landis W. Doner in het USDA Agriculture Handbook Nummer 335 zegt dat fructose en glucose, ook bekend als levulose en dextrose, respectievelijk ongeveer 85 procent van het suikergehalte in honing vormen.
maltose
Maltose wordt ook moutsuiker genoemd. Het is een disaccharide die twee glucosemoleculen bevat. Elmhurst College zegt dat maltose dezelfde suiker is die wordt gevormd wanneer graan zijn hoogste zetmeelgehalte mag bereiken en vervolgens wordt verwarmd bij het maken van bier. Het wordt gebruikt als een zoetstof in voedingsmiddelen op zichzelf en wordt soms gebruikt om voedsel zoals eendenvel te coaten om het krokant te maken.
anderen
White en Doner stellen dat honing verschillende andere suikers bevat, waarvan er veel uit chemische en enzymreacties komen of tijdens de verwerking worden toegevoegd. Honing werd oorspronkelijk beschouwd als een mix van sucrose, fructose, glucose en wat White en Doner honing dextrine noemen, waarvan ze zeggen dat het niet goed gedefinieerd was. Honingdextrine bleek later een mengsel te zijn van verschillende di- en trisacchariden, waaronder maltose, maltotriose, theanderose, kojibiose, isopanose, centose, erlose, panose, maltulose, gentiobiose en turanose; plus twee meer complexe suikers, isomaltotetraose en isomaltopentaose.
