Zowel citroenzuur als appelzuur staan op de GRAS, of algemeen erkend als veilig, lijst die wordt bijgehouden door de Amerikaanse Food and Drug Administration. Citroenzuur en de kalium-, natrium- en calciumzouten zijn geclassificeerd als GRAS voor algemeen gebruik in voedingsmiddelen. Appelzuur is ook goedgekeurd voor algemeen gebruik of "diversen" gebruik.
Citroenzuur
Citroenzuur is de meest gebruikte acidulant voor voedsel. Het wordt al meer dan een eeuw gebruikt. Citroenzuur werd voornamelijk gewonnen uit fruit zoals citroenen en limoenen. Tegenwoordig wordt het meestal gemaakt met behulp van fermentatietechnologie die schimmelvorming van suikeroplossingen omvat. Citroenzuur heeft een scherpe smaak die wordt gebruikt als standaardvergelijking voor andere acidulanten.
Appelzuur
Appelzuur en appel komen op natuurlijke wijze voor in appelzuur. Het is ook het tweede grote zuur in citrusvruchten, volgend op citroenzuur. Appelzuur dat wordt gebruikt in voedingsmiddelen wordt meestal gecreëerd door hydratatie van maleïnezuur en fumaarzuur. Appelzuur wordt beschouwd als 78 tot 83 procent zo scherp als citroenzuur.
Gebruik van gewone citroenzuren
Citroenzuur heeft veel toepassingen in voedsel. Het dient als een smaakversterker, een pH-regulator, een conserveermiddel en als een antioxidant-synergist met erythorbic of ascorbinezuur, zoals op verse of bevroren fruit, wat kleur- en smaakafbraak voorkomt. Citroenzuur en de zouten ervan voorkomen ook kristallisatie in honing, worden gebruikt voor het verduidelijken van vruchtensappen en voor het stabiliseren van kruiden. Citroenzuur wordt meestal gebruikt in dranken. In feite wordt ongeveer 65 procent van het verbruikte citroenzuur gebruikt in dranken. Je zult het vaak vinden in koolzuurhoudende dranken. Het is ook gebruikelijk in wijnkoelers, cocktailmengkranen en ijsthee. Je vindt het ook in snoep, gedroogd fruit, ingeblikt fruit, jam en gelei en gelatine.
Gebruik van gewoon appelzuur
Appelzuur wordt voornamelijk gebruikt in dranken met fruitsmaak. Het stabiliseert hun kleur en verbetert ook de smaak. Het wordt bijvoorbeeld vaak aangetroffen in caloriearme dranken, waar het de kwalijke smaak van kunstmatige zoetstoffen maskeert. Je vindt het ook in cider en appelsmaakdranken, snoep, kauwgom, fruitboters en jam en jellies.
