Over het algemeen zijn groenten een gezonde, natuurlijke bron van verschillende essentiële macro- en micronutriënten, ongeacht of ze gekookt of rauw worden geserveerd. In sommige gevallen zijn er echter meer voedingsstoffen beschikbaar die het lichaam kan opnemen in rauwe of gekookte groenten. Om de meest uitgebreide inname van fytochemicaliën te krijgen, is het noodzakelijk om een verscheidenheid aan zowel rauwe als gekookte groenten te eten. Bepaalde factoren kunnen ook van invloed zijn op de voeding van rauwe of gekookte groenten, zoals versheid en bereidingsmethoden.
Voedingswaarde voor groenten
Door vele normen, is de voedingswaarde van rauwe en gekookte groenten vergelijkbaar. Groenten bevatten bijvoorbeeld veel complexe koolhydraten, voedingsvezels en talloze vitaminen, mineralen, antioxidanten en fytochemicaliën die door de USDA worden aanbevolen als een essentieel onderdeel van een gezond dagelijks dieet, ongeacht de serveermethode. Groenten zijn over het algemeen ook caloriearm, onafhankelijk van de bereiding. Volgens de Healing Foods Pyramid, gemaakt door de University of Michigan Integrative Medicine, wordt een portie groenten beschouwd als 1 kopje rauwe bladgroenten of 1/2 kopje van alle andere rauwe en gehakte groenten en alle gekookte groenten.
Rauwe groentevoeding
Volgens Dr. Joel Fuhrman, absorbeert het menselijke lichaam slechts ongeveer 50 calorieën van elk pond geconsumeerde rauwe groenten. Een overzicht van 2004 van onderzoek gepubliceerd in "Cancer Epidemiology, Biomarkers and Prevention" meldde dat van 11 studies over de relatie tussen rauwe en gekookte groenten en het risico op kanker, negen studies gekoppeld rauwe groenten met een laag risico op kanker, terwijl slechts vier een verband vonden met gekookt groenten. Vitamine C is meer beschikbaar voor het lichaam in rauwe groenten dan in gekookte groenten, omdat warmte het gemakkelijk kan vernietigen.
Raw Vegetable Overwegingen
Rauwe groenten die lang genoeg zitten om te zitten, verliezen hun voedingswaarde, hun voedingsstoffen breken na verloop van tijd af van het proces van oxidatie. Bovendien kunnen rauwe groenten schadelijke micro-organismen bevatten die de voedingswaarde die anders door het voedsel wordt ontvangen kunnen verstoren en die in het algemeen tijdens het koken worden vernietigd. Was rauwe groenten grondig voor consumptie om de mogelijkheid van het innemen van ongewenste verbindingen en micro-organismen te verminderen.
Gekookte plantaardige voeding
Volgens Fuhrman wordt zachtkokende groenten zacht, verwarmt en hydrateert, waardoor hun voedingsstoffen gemakkelijker opneembaar zijn. Planteneiwitten kunnen ook meer beschikbaar en absorberend zijn in lichtgekookte groenten dan in rauwe of sterk gekookte groenten. Lycopeen, het pigment in tomaten dat hen hun rode kleur geeft en dat is geassocieerd met een verminderde hartaanval en risico op prostaatkanker, wordt gemakkelijker opgenomen door het lichaam van gekookte tomaten dan van rauwe tomaten. Het bèta-caroteen in wortelen is meer beschikbaar voor het lichaam om te absorberen in gekookte wortelen dan in rauwe wortels, evenals de fenolische antioxidanten in asperges, kool, paprika's en spinazie, naast andere groenten.
Cooked Vegetable Overwegingen
De manier van koken kan het gehalte aan voedingsstoffen drastisch veranderen. Gestoomde groenten behouden bijvoorbeeld vitamine C en in water oplosbare B-complexvitaminen beter dan gekookte groenten. Kooktijd kan ook de voeding van groenten beïnvloeden. Zo behouden lichtgekookte groenten bijvoorbeeld meer van hun voedingswaarde dan sterk gekookte groenten, waarbij bepaalde voedingsstoffen zoals vitamine B, C en folaat bijzonder gevoelig zijn voor hoge temperaturen en lange kooktijden. Braad- en barbecuegroenten vernietigen niet alleen de meest voedingsstoffen van alle kookmethoden, maar stellen de groenten ook bloot aan een verscheidenheid aan toxische stoffen.
