Griekse of Balkan-achtige yoghurt is merkbaar dikker dan de meeste variëteiten die in Amerika worden verkocht, met minder wei en een over het algemeen stijvere textuur. Net als andere vormen van yoghurt heeft het de neiging te schiften of "breken" wanneer het wordt gekookt, het scheidt zich in vloeibare wei en kleine, stevige eiwitten. Toch bevatten Griekse en Midden-Oosterse gerechten vaak gekookte sauzen met yoghurt. De sleutel tot deze schijnbare paradox ligt in een zorgvuldige voorbereiding.
Over Yogurt
Yoghurt wordt veroorzaakt door de activiteit van verschillende families verwante bacteriën, vooral een variëteit aan lactobacillus genaamd L. bulgaricus en een streptococcus-bacterie genaamd S. thermophilus. Wanneer de melk op een warme temperatuur van 104 F tot 113 F wordt gehouden, reproduceren deze bacteriën snel en maken het zuur. De zuurgraad werkt op zijn beurt om de eiwitten in de melk te laten klonteren, waardoor ze in een zachte gel worden gebracht. Traditioneel werd de melk eerst gekookt, zowel om ongewenste bacteriën te doden als om de eiwitten te concentreren, waardoor een dikkere yoghurt ontstaat. Tegenwoordig heeft dikke yoghurt in de Griekse stijl meestal melkpoeder toegevoegd, om hetzelfde effect te bereiken.
Het effect van warmte
Wanneer yoghurt zachtjes wordt verwarmd, gebeurt er in het begin weinig. Naarmate de temperatuur stijgt, beginnen de eiwitstrengen te krimpen en zich aan te passen. De textuur van je yoghurt werd veroorzaakt door die eiwitstrengen die de watermoleculen van de melk immobiliseerden; als ze samentrekken in de hitte begint de wei eruit te persen. Als de wei scheidt, klonteren de eiwitten samen en vormen kleine, stevige wrongel. Griekse yoghurt is hier bijzonder vatbaar voor, vanwege de geconcentreerde melkeiwitten die het haar stevigheid geven.
Koken met yoghurt
Het maken van yoghurt is een waardevolle methode voor het bewaren van bederfelijke melk in warme klimaten, maar de veelzijdigheid ervan is sterk beperkt als het niet kan worden gebruikt in gekookte gerechten. Zoals te verwachten, hebben koks in Griekenland en andere landen manieren gevonden om yoghurt te gebruiken in warme gerechten, zonder dat het breekt en uit elkaar gaat. De truc is om de yoghurt te stabiliseren door een verdikkingsmiddel toe te voegen, dat de wei in suspensie houdt. De twee meest gebruikte alternatieven zijn maïzena en eierdooiers.
De yoghurt stabiliseren
Voor elke liter yoghurt in Griekse stijl heb je één eiwit of 1 eetlepel maizena nodig. Als u maïzena gebruikt, meng het dan eerst met 3 eetlepels water om een pasta te maken. Klop de yoghurt grondig totdat het zacht is geworden tot een vloeiende, vloeibare textuur. Klop de losgeklopte eiwit- of maïzena-pasta erdoor en verwarm de yoghurt zachtjes tot hij nauwelijks kookt. Zet het vuur laag en laat het 10 minuten zachtjes sudderen, af en toe roeren. Op dat moment wordt de yoghurt gestabiliseerd en klaar om te gebruiken in uw favoriete recepten.
