Goedkope zoetstof is een hoofdbestanddeel van de verwerkte voedingsmiddelenindustrie - het wordt gebruikt in producten die uiteenlopen van vulling en frisdranken. De goedkoopste van de goedkope zoetstoffen zijn maïssiroop en fructose maïssiroop, die beide derivaten zijn van een soort maïs van lage kwaliteit. Om het verschil tussen deze twee zoetstoffen te begrijpen, is het essentieel om maïs zelf te begrijpen en de manier waarop het wordt verwerkt.
Verwerken
Maïskorrels die bij een verwerkingsbedrijf aankomen, worden gedrenkt in water waaraan zwaveldioxide is toegevoegd. "Het zure bad zwelt de korrels en maakt het zetmeel vrij van de eiwitten die het omringen", zegt Michael Pollan, auteur van "The Dilemma's The Omnivore's". De behandelde maïs wordt vervolgens gemalen in een molen om de kiem op te nemen; gesponnen in een centrifuge om de kiem te scheiden van het zetmeel-eiwitcomplex; en gaat dan herhaaldelijk door hetzelfde proces om zuiver zetmeel te krijgen.
Eerste transformatie
Zetmeel is een complex koolhydraat. Dit betekent eenvoudigweg dat het een lange keten van suikers is; het menselijk lichaam moet calorieën verbruiken om deze ketens af te breken tot eenvoudige suikers die het lichaam vervolgens als een verdere energiebron kan gebruiken. Maïszetmeel wordt glucosestroop wanneer de raffinaderij een zuur introduceert om de bindingen van het complexe koolhydraat te verbreken. Dus maïsstroop is wat MedlinePlus beschrijft als "een vloeibare combinatie van maltose, glucose en dextrose suikers."
Tweede transformatie
Een enzym, glucose-isomerase, veroorzaakt een reactie met glucosestroop. Marci Pezzuto en Stephen Popielarski, chemisch ingenieurs, stellen dat de reactie fructose creëert, dat "twee keer zo zoet is als sucrose". In essentie wordt fructose-glucosestroop gemaakt door veel van de glucose in gewone glucosestroop om te zetten in fructose, waardoor de zoetheid van de vloeistof wordt verhoogd.
Toepassingen
Beide maïssiroop en zijn tegenhanger worden in vloeibare vorm gebruikt. Ze behouden vocht beter dan gekristalliseerde suiker omdat water een groot deel van hun chemische samenstelling is. Sweet Surprise, een website van de Corn Refiner's Association, citeert specifiek het gebruik van hoogfructose-glucosestroop als conserveermiddel dat "productversheid verlengt in brood, productstabiliteit biedt in kruiden" en de groei van microben remt.
Controverse
Een onderzoek uit 2010, gepubliceerd in het wetenschappelijke tijdschrift Pharmacology, Biochemistry and Behavior, toonde aan dat, in vergelijking met vergelijkbare consumptie van tafelsuiker, de consumptie van fructose-glucosestroop "een toename van vetweefsel, met name in de buikstreek, en verhoogde circulerende triglycerideniveaus" veroorzaakte in ratten. Andere studies die het metabolisme van een verscheidenheid aan suikers vergelijken met die van fructose-glucosestroop hebben gemengde resultaten opgeleverd.
