Commerciële eieren worden op gewicht gesorteerd en er is niet zo'n groot verschil tussen het ene gewicht en het andere voor een enkel ei. In hoeveelheden echter, en waar het specifieke saldo van vloeistoffen, vetten en bepaalde eiwitten een verschil maakt, zoals in recepten voor gebakken producten, kunnen de verschillen leiden tot ongewenste resultaten.
Gewicht versus volume
De normen voor eiergroottes zijn ingesteld op het gewicht van een tiental eieren. Grote eieren, die in de meeste recepten worden gebruikt, wegen 24 ounce per dozijn. Jumbos zijn 30 ounces en een dozijn mediums weegt 21 ounce. De kleinste eieren, peewees, wegen net half zo veel als jumbo's. Uit hun schelpen zijn vijf grote eieren nodig, maar ook vijf mediums om een maatbeker van 8-ounce te vullen, maar slechts vier jumbos of X-large. Een groot ei zonder schaal kost ongeveer 2 gram en bevat in totaal 3 eetlepels materiaal.
Yolk Versus White
Twee van de drie eetlepels in een groot ei zijn wit en slechts één dooier. Je kunt het eiwit van twee eieren vervangen door elk heel ei in een recept, maar je hebt wat extra vocht en mist wat vet, dus gebakken producten kunnen er frisser en minder mals uitzien. Het toevoegen van een theelepel olie kan helpen.
In hoeveelheid
Voor een recept dat drie grote eieren nodig heeft, zou je goed moeten zijn met drie mediums; hoewel in een cake, zou u een extra dooier voor rijkdom willen toevoegen, of een schar van olie. Als je jumbo-eieren hebt, heb je slechts twee nodig voor dit recept. Voor vier, vijf of zes grote eieren, vervangt u nog één medium en één minder groot. De verschillen worden iets groter wanneer u alleen witten gebruikt, zoals een cake met engelenvoedsel of alleen eierdooiers. Je hebt het wit van slechts vijf jumbo-eieren nodig om die maat van 1 cup te vullen, vergeleken met zeven grote eieren.
Planning
Gebruik ten minste één keer grote eieren, zodat u weet hoe dik beslag of deeg is en hoe het moet smaken wanneer het gebakken is. Daarna, als je merkt dat je een andere grootte van eieren hebt dan normaal, kun je hele of gescheiden eieren gebruiken om dezelfde resultaten te krijgen. Hoe meer het recept afhangt van exacte verhoudingen, hoe minder succes u echter zult hebben met deze aanpassingen. Koekjes vragen zelden om meer dan één ei per partij, dus een verschil in grootte van het ei zal minder cruciaal zijn en gemakkelijker worden gecompenseerd door dergelijke ingrediënten als bloem aan te passen. Een rijke botercake kan echter een zeer delicate chemie hebben en het kan verschillende pogingen kosten om bevredigende resultaten te bereiken, met kleine verschillen in vocht- en vetgehalte.
