Zuiveringszout is al lange tijd een essentieel rijsmiddel voor het bakken, maar soms kan het hoge natriumgehalte een probleem vormen voor degenen die hun zoutverbruik moeten beperken. Het vinden van natriumarme substituties voor zuiveringszout zonder rijs te moeten opofferen kan lastiger zijn dan het klinkt, omdat een voor de hand liggende keuze, bakpoeder, bakpoeder bevat. Wanneer bakpoeder is geëlimineerd, zijn er twee andere mogelijkheden, kaliumbicarbonaat of geklopt eiwit. De juiste vervanger voor zuiveringszout is afhankelijk van het recept.
Reageert met zuur
Zuiveringszout is chemisch bekend als natriumbicarbonaat. Het wordt gemaakt wanneer koolzuur wordt vermengd met natriumhydroxide om een wit kristallijn poeder te creëren dat zout smaakt en dat gasbellen kan produceren wanneer het met een zuur reageert. Zuiveringszout wordt meestal gebruikt voor recepten met een zuur ingrediënt, zoals karnemelk, azijn, citrusvruchtensap, yoghurt, zure room, fruit, cacao of chocolade, honing of melasse. Bij toevoeging aan een beslag dat een zuur ingrediënt bevat, reageert zuiveringszout onmiddellijk om kooldioxidegasbellen te creëren. Het zijn deze gasbellen die ervoor zorgen dat brood, gebak en andere gebakken goederen stijgen.
Hoog natriumgehalte
Zuiveringszure kwaliteit van het baksoda heeft hoge kosten voor natrium. Er zijn 150 milligram natrium in 1/8 theelepel baking soda. Dat is bijna net zo veel als het menselijk lichaam eigenlijk nodig heeft op één dag, variërend tussen 180 en 500 milligram, volgens een onderzoek van de Centers for Disease Control.
Een soortgelijke reactie
Kaliumbicarbonaat is waarschijnlijk de betere keuze van een natriumvrij rijsmiddel voor de meeste baksels, vooral voor snelle broden en boterkoeken. Kaliumbicarbonaat reageert op zure ingrediënten op vrijwel dezelfde manier als natriumbicarbonaat, dus het produceert het kooldioxidegas dat nodig is om gebakken producten op de juiste manier te laten rijzen. Wat meer is, kan kaliumbicarbonaat worden vervangen door een maat voor bakpoeder, dus er zijn geen moeilijke berekeningen te maken bij het vervangen van het ingrediënt.
Een luchtig substituut
De andere natriumarme substituut voor zuiveringszout is geslagen eiwit. Deze worden het meest gebruikt in "schuimkoeken" zoals spons- of engelvoedsel dat minder meel, suiker en vetten bevat. Hoewel het mogelijk is om hele eieren te kloppen voor het rijzen, werken afzonderlijke eiwitten beter vanwege hun unieke structuur van eiwitten, water en gebrek aan vet. Door suiker toe te voegen terwijl je eiwitten slaat, kunnen ze sneller een stabiel volume vormen. Bovendien zal een kleine hoeveelheid crème van wijnsteen, een zuur ingrediënt, de schuimreactie verhogen om meer rijsmiddel te verschaffen. Geslagen eiwitten moeten voorzichtig worden behandeld, omdat ze snel luchtbellen kunnen verliezen. Om ervoor te zorgen dat ze gaar zijn, moeten geklutste eiwitten voorzichtig in een beslag worden gevouwen en niet worden overgemengd.
